По данным недавнего опроса ВЦИОМ, более половины жителей нашей страны предпочитают рестораны русской кухни всем прочим. Соответствуют ли этой тенденции предпочтения воронежцев? И без каких блюд не обходится ни одно меню в кафе и ресторанах столицы Черноземья?

Прежде чем говорить о вкусах, оценим соотношение заведений на рынке. По данным агрегаторов, в Воронеже сегодня работает около 800 точек общепита: от семейных кафе до элитных ресторанов (в том числе – от федеральных «игроков»). Какие кухни представлены лучше всего, сказать не так просто. Большинство заведений предпочитают работать без чёткой специализации— готовят и русские, и кавказские, и азиатские блюда. Кроме того, есть весьма размытое понятие «европейская кухня». Портал для путешественников Tripadvisor сообщает, что в Воронеже действует 230 таких ресторанов. И у них в меню не только условные Италия и Франция.

— Это самый коммерчески успешный подход, — объясняет владелец небольшого семейного кафе Дмитрий Л. — Универсальное меню привлекает гостей с разными вкусами: семья может заказать салат для мамы, хинкали для папы, наггетсы для ребёнка. Воронежцы ценят разнообразие. Если в меню нет основных гастрономических хитов, кто-то обязательно останется недоволен: «У вас и выбрать нечего».

Популярные рестораны, специализирующиеся на национальной кухне, в нашем городе тоже есть. По словам основателя сети «Культурно коротко» Никиты Татаринского, безусловными лидерами в Воронеже остаются русская, грузинская и итальянская кухни. Tripadvisor подтверждает эти данные – у нас примерно по 100 заведений на каждую категорию. В грузинских ресторанах чаще всего заказывают хинкали и хачапури, в итальянских – пасту и ризотто. Ценители русской кухни предпочитают борщ, пельмени и окрошку.

Особняком стоят ещё два народных «хита» – салат «Цезарь» и суп «Том ям». Они есть почти во всех кафе и ресторанах, даже национальных.

– За последние несколько лет в Воронеже открылось несколько заведений с акцентом на русскую кухню, – рассказал TV Губернии ресторатор, учредитель баров («Overlock») и блогер Андрей Пыринов. – Но многие из них впоследствии всё равно добавили в меню роллы, картошку фри и «Том ям».

Кстати, о «Том яме». Азиатская кухня тоже популярна у воронежцев. В целом по стране она стабильно занимает третье место, у нас – почётное четвёртое. Востребованы такие позиции, как фо-бо, рамен, вок, корейские салаты и японский десерт моти. По словам рестораторов, это связано с повальным увлечением молодёжи корейской музыкой (K-pop), аниме, сериалами (например, «Игра в кальмара») и другими аспектами восточной культуры. Но это, скорее всего, временное явление: интерес к экзотике пропадает быстро.

Никита Татаринский отметил противоположную тенденцию: в условиях нестабильной экономической ситуации воронежцы всё чаще выбирают понятные форматы.

– Люди инстинктивно ищут опору. Простые блюда из детства ассоциируются с безопасностью, стабильностью и домашним уютом. Что такое пышки или чебуреки, знает каждый – их и полюбила воронежская публика.

Вероятно, с этим связан «бум» советских форматов, который мы наблюдаем в последние несколько лет. Чебуречные и пышечные внезапно стали модными заведениями практически для всех возрастов и социальных слоёв. Они вызывают тёплые воспоминания у тех, кто жил в СССР. А для молодёжи это модный тренд, шанс попробовать «те самые» блюда из рассказов родителей.

В ТЕМУ

Пять традиционных блюд Воронежской области

Уха из бирюков. По одной из легенд пока в Воронеже строили корабли, а император Пётр I придирчиво контролировал процесс, ему регулярно варили уху из бирюков – так называли донских ершей. Это блюдо считалось символом гостеприимства и часто подавалось на застольях у рыбаков.

Кабачковая икра. Блюдо изобрёл житель села Репное в начале XX века. Он варил кабачки в чанах, закатывал полученную массу в жестяные банки и отправлял в Москву на продажу. Икру из Воронежа подавали даже в престижных столичных ресторанах, а сейчас она считается гастрономическим брендом региона.

Сливуха. Это пшённая каша с картофелем, жареным салом и луком, которую готовили исключительно на костре, в полевых условиях.

Катанка. Ещё одна каша из воронежских сёл – её подавали по особым случаям. Промытое пшено обмазывали смесью из молока и яиц, а затем катали в муке. Издревле это делали в деревянном корыте, изготовленном из яблони или груши. Полученные шарики отваривали в наваристом гусином бульоне.

Окрошка на белом квасе. Белый квас более кислый и менее газированный, чем красный. Его до сих пор готовят на основе ржаной муки, воды и сахара, иногда добавляют мяту и хрен.