Сегодня поход в ресторан для воронежца — просто один из способов провести вечер. В советское же время это было особое событие. Какими были воронежские заведения, чем там угощали гостей и кто мог себе позволить шикарный ужин, вспоминает TV Губерния.

В меню — осетрина и чёрная икра

Рестораны составляли только 5% от всех заведений советского общепита. Основная же масса — это различные столовые, блинные, пельменные, кафетерии.

— Посещение ресторана по силе эмоционального воздействия можно было сравнить с походом в театр. Людям хотелось насладиться не только едой, но и особой атмосферой, когда двери тебе открывал швейцар, за столиком обслуживал официант, — вспоминает преподаватель ВГУИТ, технолог с опытом работы в советском общепите Светлана Минакова.

Это подтверждает шеф-повар ресторана «Апраксин» Олег Картавцев. Он из поварской династии, его мама руководила кухней ресторана «Воронеж».

— Советские официанты оканчивали кулинарное училище и получали дипломы, — рассказывает наш собеседник. — У поваров также было профессиональное образование. Но самой важной персоной в советском ресторане был швейцар на входе, рядом с которым часто красовалась табличка «Мест нет». Как правило, эту проблему решало вознаграждение в размере рубля.

Меню советских заведений было скромным по количеству блюд, но обязательно включало дефицитные продукты, которые только в ресторане и можно было попробовать. Например, осетрину, красную рыбу, красную и чёрную икру. Хитом считалась котлета по-киевски. Её было невозможно приготовить дома из магазинных синих кур, а для ресторана закупались продукты высокого качества.

— Закупки, состав блюд и их подачу строго контролировали, — отмечает Светлана Минакова. — Не дай бог нарушить правила «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»! Одно заведение проверяющие наказали за то, что они подали гостям курицу с капустой. По советскому стандарту курицу полагалось подавать с рисом, а с капустой — сосиски.

Кстати, в блюдах подсчитывалось количество калорий, и этим на предприятии общепита занимался техник-технолог. В ресторане на ужин посетителю могли предложить варианты более лёгких рыбных блюд, чтобы советский человек не наедался на ночь.

Отдельная история — блюда для банкетов. Поросёнок, фаршированный гречневой кашей и печенью, фаршированный осётр, которого эффектно выносили на большом блюде, галантин из курицы (птица с удалёнными косточками, фаршированная грибами, фисташками и зеленью)… А ещё мороженое-сюрприз — оно поливалось коньяком и поджигалось, вызывая восхищение гостей.

По вкусу публики

У кого была возможность посещать рестораны в эпоху СССР? У различных начальников, чиновников высокого ранга, обеспеченных туристов.

— Но и обычному инженеру было по карману пригласить свою девушку в ресторан, —уверяет Олег Картавцев. — В 80-е годы ужин на двоих с шампанским плюс такси туда и обратно могли обойтись в пять рублей. При том, что зарплата молодого специалиста составляла около 140 рублей. В 90-е годы, на заре предпринимательства, появились заведения с другими ценниками, в которых люди уже в открытую сорили деньгами. Соответственно расширился ассортимент блюд и напитков — из Польши завозили ставший модным ликёр «Амаретто» и прочие изыски. Открылись первые, как тогда говорили кооперативные рестораны: «Анна» и «Тройка» на пересечении улиц Плехановской и Энгельса.

Одной из знаменитых точек общепита было кафе «Красный мак» — его построили после войны на месте, где сейчас располагается кинотеатр «Пролетарий». В летние дни на открытой площадке кафе можно было съесть мороженое, выпить лимонад. Чтобы подкрепиться более основательно, публика шла в ресторан «Воронеж». Он находился на первом этаже одноимённой гостиницы на площади Ленина, 8 (сейчас в этом здании областная организация профсоюзов).

К 70-м годам в городе работали около десяти ресторанных заведений.

В ТЕМУ

Четыре легендарных советских ресторана

«Сосновый бор»

Это заведение (в народе – «Шишка») открылось на Курской трассе в начале 80-х. Банкетный зал в красном бархате, фирменные блюда, включая мясо в горшочках… Ресторан славился качественной кухней и музыкантами, создававшими незабываемую атмосферу. В 90-е «Шишка» превратилась в место, где любили проводить время криминальные элементы. Бандитские разборки и перестрелки — такими воронежцам запомнились последние годы «Шишки». Драматичным финалом стал пожар, случившийся в 1993 году, после чего заведение закрылось, а обгоревшее здание ещё долго стояло мрачным памятником «лихим 90-м».

«Москва» («Центральный»)

Ресторан в гостинице «Центральной» (сейчас это «Бристоль» на пр-те Революции, 43). Находился на втором этаже исторического здания, куда вела широкая парадная лестница. Считался одним из самых престижных и дорогих заведений Воронежа. Хитами меню были котлета по-киевски, котлета пожарская, каштаны рыбные (похожи на пожарскую котлету, только из рыбного фарша), галантин из кур. А ещё салат-коктейль, ингредиенты для которого подбирались по цветовой гамме и слоями укладывались в бокал.

«Славянский»

Находился в здании, примыкающем к знаменитому «Утюжку» со стороны Филармонии. Это место часто принимало важных посетителей: московских артистов, учёных, зарубежных гостей. По слухам, персоналу доводилось обслуживать шаха Ирана Мохаммеда Реза Пехлеви и его супругу, приезжавших в Воронеж в 1972 году, чтобы заключить договоры с авиазаводом и атомной станцией. Отбор официантов для банкета был похож на кастинг в кино — до монарших особ допустили только высоких и красивых парней с безупречной выправкой.

А ещё здесь кормили Фиделя Кастро во время его визита в наш город в том же 1972 году. На банкете в честь лидера Кубы исполняли народные песни, и Фидель, одетый в народный костюм, подпевал.

«Россиянка»

Уникальным местом было кафе, открывшееся в 1966 году (пр-т Революции, 36/38). Вот как вспоминают о нём в соцсетях воронежцы: «Помещение было сделано в современном стиле: огромные окна от пола до потолка, стены отделаны алюминиевыми листами. Внизу – огромный зал со столиками на разных уровнях, место для танцев и эстрада. Наверху – стойка бара и столики для гостей, откуда было хорошо видно, что происходит внизу».

– Накануне представители воронежского общепита ездили изучать опыт Прибалтики, откуда в то время приходили все передовые веяния, – рассказала технолог общепита Татьяна Иванова. – Оттуда же привезли фризер – аппарат для производства мягкого мороженого – и современное кофейное оборудование.

В «Россиянке» играл джазовый оркестр, выступали гастролирующие в столице Черноземья музыканты. На проходившие здесь вечера отдыха можно было попасть только по пригласительным билетам, которые распространялись через комитет комсомола.