Три гастрономических символа России, которые изобрели воронежцы

Почему в Воронеже едят окрошку на белом квасе, как у нас появились манная каша и кабачковая икра – об этом жители и гости нашего региона могут узнать, познакомившись с гастрономическим проектом «КУБ» (6+). До 1 ноября в рамках фестиваля воронежские рестораны будут подавать блюда высокой кухни, сделанные из локальных продуктов. А на минувшей неделе состоялась презентация гастрономического путеводителя, в который вошли исторические и современные исследования местной кулинарии, а также рецепты блюд от известных воронежцев.

Эталон плодородия

По словам автора и идейного вдохновителя проекта Данила Навоева, замысел зародился вокруг исторического символа – куба воронежского чернозёма, представленного в 1889 году на Всемирной выставке в Париже. Этот куб, привезённый из Панинского района Воронежской области, стал признанным эталоном плодородия.

– Мы познакомились с Данилом, который сказал, что хочет сделать книгу о современных гастрономических устремлениях Воронежа и области, объединив их с историей местной кухни. Данил собрал всё, что я «накопал» в архивах и других источниках, – рассказывает краевед Владимир Елецких.

Царская каша

По словам Данила Навоева, гастрономия нашего региона не ограничивается только ресторанами. Это и крупные сельскохозяйственные холдинги, и пекарные и кондитерские производства.

– У нас огромное количество компаний от больших «миллиардных» до небольших ремесленных, которые работают на благо региона. Мы совместили в книге путь от поля до тарелки, – подчёркивает Данил Навоев.

Гастрономические исследования, вошедшие в книгу, доказывают: Воронежская земля подарила стране блюда, знакомые каждому с детства. Так, окрошка занимает особое место на воронежском столе. Освежающий белый хлебный квас с кислинкой исторически был популярнее сладкого красного кваса и служил основой летнего рациона местных крестьян. Но уникальность воронежской окрошки не только в белом квасе: в разных районах в неё добавляют отварную или жареную картошку, а где-то даже заправку из солёного сала.

Воронеж также по праву носит гордое звание родины манной каши. По одной из легенд, во времена Петра I, строившего в Воронеже флот, царский кашевар переборщил с водой, заваривая крупу. На свой страх и риск он подал монарху разварившуюся «размазню», но Пётр I пришёл в восторг, воскликнув: «Просто манна небесная по вкусу!» По другой легенде, царя угостил манной кашей на молоке со сливочным маслом местный мельник Остап, соорудивший парусную мельницу на горе у крепости.

Икра «заморская»

Ещё один культовый продукт Черноземья – кабачковая икра. В начале XX века житель села Репное придумал перерабатывать богатый урожай неприхотливых кабачков, уваривая их в огромных чанах и запечатывая в жестяные банки. Этот деликатес быстро завоевал популярность и поставлялся в лучшие рестораны Москвы.
Кстати, кабачки и баклажаны появились в наших краях только в XIX веке. Семена завозили из Османской империи и Греции. Овощ долгое время считался «заморским». В советское время сделанная из него экзотическая закуска стала общедоступной и массовой.

Кроме того, воронежская земля подарила стране подсолнечное масло, впервые выжатое крепостным крестьянином Данилом Бокаревым в Алексеевке в 1829 году, и сушёные овощи помещика Лукина из Новоуглянки – прообраз современных чипсов.

Вкус чернозёма

Книга «Куб Земли» стала основой для городского гастрономического фестиваля, который уже стартовал и продлится в Воронеже до 1 ноября.

– Наша задача – показать гостям и жителям города качественный продукт, который производят в Воронежской области, и то, как он может быть раскрыт нашими шеф-поварами в современной гастрономии, – объясняет Данил Навоев. – Однако мы не ограничиваемся только русской кухней. Привязка идёт к происхождению продукта – где-то, например, подают ролл из воронежского осетра. В нашем фестивале участвуют 24 ресторана, и каждый предлагает своё сет-меню. А во всех ресторанах подаётся десерт «Чернозём» – то, как его видит каждый шеф-повар. Гости смогут попробовать и выбрать своих фаворитов.

В фестивале участвуют: ресторан «1586», кофейня Temple Special, рестораны Bar Luskoni и Belgium, бистро «Ботаника», рестораны «Гармошка», «Грабли». «Груши и Яблоки» и Just, бистро «Ешь мясо», бар «Neo_Рюмочная Зюзя», ресторан «КАННЫ», кафе «Лизонька, ты где?», рестораны «МОСКВА», «Олень», «Поляна», «Сеновал», «Современники» и «Сосисочная Культурно Коротко», руин-паб «Тайная улица», ресторан «Тулиновъ Дом», гастро-паб «Чёрная река», рестораны «Эль Чико» и «Энсо».

Просто и со вкусом

Рецепты известных воронежцев

Запечённый донской судак от губернатора Александра Гусева

Ингредиенты:

• судак (стейки или филе) – 500–700 г, лимон – 1/2 шт., лук репчатый – 1 шт.,
• сливочное масло – 30–40 г, с
• оль, чёрный перец – по вкусу,
• зелень (укроп, петрушка) – пара веточек,
• растительное масло.

Приготовление:

Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. На кусок фольги, слегка смазанный растительным маслом, выложить колечки лука, сверху – стейк судака, дольку лимона, веточку зелени и кусочек сливочного масла. Плотно запечатать герметичный конверт. Запекать в разогретой до 190–200°C духовке 20–25 минут. Перед подачей дать постоять 5 минут.

Наваристый воронежский борщ от Алексея Гордеева

Ингредиенты:

• свиное сало (свежее или солёное) – 200 г,
• свёкла – 2 шт., э
• морковь – 1 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• капуста белокочанная – 1 кг,
• картофель – 4 шт.,
• фасоль (сухая или консервированная) – 1 стакан.,
• томатная паста – 2 ст. л.,
• мука пшеничная – 1 ст. л.,
• сметана – 250 г,
• лавровый лист, 
• соль, перец по вкусу,
• вода – 2,5–3 л.

Приготовление:

Нарезать сало и вытопить жир на сковороде. На получившемся жиру обжарить лук, морковь и свёклу. Посыпать овощи мукой, прогреть 1–2 минуты, добавить томатную пасту и тушить ещё 3 минуты. В кастрюлю переложить заправку, добавить нашинкованную капусту, кубики картофеля и горячую воду. Посолить, поперчить, добавить фасоль и лавровый лист, варить 20–30 минут (если фасоль сухая, время приготовления может быть увеличено). Дать борщу настояться под крышкой не менее 30 минут. Подавать со сметаной и румяными шкварками.