Позже листья становятся более плотными и могут горчить, а сейчас они отличаются нежной текстурой и придают блюду особую сочность.

Что нужно знать о долме

Долма, или толма, — одно из самых известных блюд восточной кухни. Его готовят в Армении, Грузии, Турции, Греции, странах Балканского полуострова и других регионах.

По принципу приготовления долма напоминает голубцы: мясную или овощную начинку заворачивают в листья. Однако вместо капусты используются виноградные листья. Для приготовления подходят свежие, маринованные, солёные и замороженные листья. Лучше выбирать небольшие листья размером примерно с ладонь. Молодые весенние листья особенно ценятся за мягкость и деликатный вкус. Некоторые хозяйки даже не ошпаривают их кипятком, чтобы сохранить естественный аромат.

Начинка может быть самой разной. Классический вариант – мясной фарш с рисом, луком и большим количеством свежей зелени. Однако существуют и вегетарианские версии блюда, в которых используются рис, овощи и пряные травы.

Вообще, долма недорогое блюдо, но это не мешает ему быть невероятно вкусным.

Армянская долма

В Армении долму называют только толмой и делают ее исключительно в виноградных листья, никакой капусты! А вот фарш может быть из свинины, баранины, говядины и смешанным в любых сочетаниях. Есть даже рыбный. А вот куриный брать для долмы не принято.

Ингредиенты (на 5 порций)

• 400 г виноградных листьев
• 600 г говядины
• 100 г свинины
• 100 г длиннозерного риса
• 100 г репчатого лука
• 20 г свежего базилика
• 20 г петрушки
• 20 г кинзы
• соль, чёрный молотый перец – по вкусу

Для подачи:

• 400 г мацони
• 3 зубчика чеснока

Приготовление: рис отварите до полуготовности и остудите. Говядину и свинину пропустите через мясорубку. Или купите и смешайте готовый фарш. Соедините мясо с рисом, посолите и поперчите по вкусу. Репчатый лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Базилик, петрушку и кинзу промойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте лук и зелень к фаршу, тщательно перемешайте до однородности.

Виноградные листья промойте и залейте кипятком на 5 минут. Затем слейте воду и переберите листья, отложив повреждённые экземпляры. Разложите лист на рабочей поверхности блестящей стороной вниз. На широкую часть листа выложите небольшое количество начинки и сверните плотным конвертиком, подворачивая края внутрь. На дно толстостенной кастрюли уложите несколько виноградных листьев. Некоторые дополнительно кладут сначала деревянные шпажки, а потом листья – для того, чтобы предотвратить пригорание. На эту подложку сверху плотными рядами выложите долму. При необходимости можно сформировать второй слой. Накройте долму перевёрнутой тарелкой и залейте горячей подсоленной водой так, чтобы жидкость не поднималась выше уровня тарелки. Поставьте кастрюлю на средний огонь. После закипания уменьшите нагрев до минимального и готовьте под крышкой 30-40 минут.

Для соуса смешайте мацони с измельчённым чесноком и небольшим количеством соли. Подавайте долму горячей, полив небольшим количеством образовавшегося при тушении бульона. Соус из мацони подайте отдельно.

Классическая дома с бараниной

Классическая начинка для долмы – это все же баранина. Но здесь есть небольшое отступление, а именно: в фарш добавили острый перец, чеснок и травы, но именно так начинка получается особенно сочной и насыщенной по вкусу.

Ингредиенты:

• 700 г баранины
• 1 репчатая луковица
• 150 г риса
• 700 г маринованных виноградных листьев
• 3-4 зубчика чеснока
• 15 г укропа
• 40 г кинзы
• 20 г сливочного масла
• 10 г топлёного масла
• 1,5 ч. ложки соли
• 1 ч. л. чёрного перца
• 1 ч. ложки сладкой паприки
• 0,5 ч. ложки сушёного базилика
• 0,5 ч. ложки сушёной мяты
• 0,5 ч. ложки молотого кориандра
• острый перец – по вкусу
• около 1,5 л бульона или воды

Для соуса:

• 500 мл мацони (или греческого йогурта, сметаны)
• 2-3 зубчика чеснока

Приготовление: рис тщательно промойте и опустите в кипящую воду. Варите без соли в течение 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Баранину пропустите через мясорубку. Если мясо нежирное, то можно добавить немного курдючного жира. К получившемуся фаршу вам надо добавить лук, чеснок и острый перец: для этого их тоже пропустите через мясорубку.

Укроп и кинзу мелко нарежьте. Соедините мясной фарш с зеленью, добавьте рис, сливочное масло, соль, чёрный перец, паприку, базилик, мяту и кориандр. Тщательно перемешайте до однородности.

Можно заворачивать этот фарш в подготовленные свежие листья винограда, а можно взять маринованные. Они добавят кислинку и сделают вкус долмы интереснее. На дно кастрюли уложите несколько виноградных листьев. Лучше использовать крупные или слегка повреждённые листья – они защитят от пригорания и добавят объема ко вкусу долмы. На дно поверх листьев надо положить несколько кусочков топлёного масла (или обычного сливочного).

Теперь заворачиваем долму. Виноградный лист кладем матовой стороной вверх, в центр – небольшое количество начинки, подворачиваем края сверху и внизу, чтобы свернуть плотный рулетик. Готовую долму укладывайте в кастрюлю швом вниз, плотно друг к другу.

Затем надо налить в кастрюлю горячий бульон или воду так, чтобы жидкость слегка покрывала верхний слой. Чтобы долма не всплывала, ее можно тарелкой подходящего диаметра. 

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим под крышкой около 50 минут. Если рулетики получились крупными, время приготовления можно увеличить до одного часа.

Для соуса нужно пропустить чеснок через пресс и смешайте с мацони. Можно взять сметану или греческий йогурт.

Когда долма готова, снимите ее с огня, но оставьте под крышкой на 10-15 минут. За это время она впитает влагу или бульон и станет ещё сочнее. Подавайте горячей вместе с чесночным соусом.

Долма быстрая

Этот вариант долмы подойдет тем, кто не хочет тратить много времени на подготовку. Рис не нужно предварительно отваривать, а виноградные листья можно использовать как свежие, так и замороженные. Подавать рекомендуется с жареной картошкой, свежими овощами и, конечно, со сметаной или даже кефиром с зеленью.

Ингредиенты:

• фарш говядина со свининой
• молодые виноградные листья
• сырой промытый рис
• репчатый лук
• соль, чёрный перец – по вкусу
• вода

Приготовление: если используете свежие виноградные листья, то залейте их кипятком и оставьте на несколько минут, чтобы они стали мягкими. Замороженные листья после разморозки обычно сохраняют свою структуру и дополнительной обработки не требуют.

Для начинки смешайте промытый фарш и сырой рис с мелко нарезанным луком. Добавьте соль и чёрный перец по вкусу. На каждый виноградный лист выложите небольшое количество начинки и сверните плотным рулетиком.

Готовую долму уложите в кастрюлю или другую удобную посуду для приготовления. Залейте водой так, чтобы она слегка покрывала верхний слой. При желании можно использовать кипяток. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне 30-35 минут.