Аппетитные, сочные со щедрой начинкой – осетинские пироги сами по себе основное блюдо. Их ставили и ставят на стол и в будни, и в праздники. Считается, что приготовить их может любая, даже начинающая, хозяйка, но есть нюансы… Делимся с вами проверенными рецептами с самыми популярными начинками.

Что такое осетинские пироги

Осетинские пироги – их еще называют «аланскими» – старинное блюдо кавказкой кухни. Но оно настолько вписалось в наше ДНК, что на конкурсе «Вкусы России» именно эти пироги получили приз в номинации «Культурное наследие». Итак, в чем же их особенность?

Традиционная форма пирогов – круглая, но бывают и треугольными. Слой теста должен быть тонким, а начинка – обильной и сочной. Изначально пирог готовили из постного теста, только на воде. В современной версии в него все чаще добавляют молоко или кефир, но по-прежнему очень редко – яйца. А вот начинка может быть очень разной: это и сыр, и мясо, и тыква, и листья свеклы, и черемша, и капуста, и даже ягоды. Кстати, у каждого такого пирога есть свое название, например, пирог с картофелем – это картофджын, а пирог с листьями свёклы – цахараджын. Мы предлагаем вам попробовать приготовить классические осетинские пироги.

Осетинский пирог с сыром и картофелем (картофджын)

Тот самый базовый вариант осетинского пирога — простой, понятный и показательный. Если знакомство с осетинской выпечкой только начинается, логичнее стартовать именно с него.

Ингредиенты:

Для теста:

• 500 г муки
• 400 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 1,5 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 5 г сухих дрожжей

Для начинки:

• 200 г картофеля
• 300 г сулугуни (подойдет также моцарелла, осетинский или адыгейский сыр)
• 40 г сливочного масла
• соль, перец

Приготовление: дрожжи смешайте с сахаром и залейте горячим молоком. Оставьте смесь на 10-15 минут, чтобы она активировалась. Просейте муку, добавьте соль, влейте молоко с дрожжами и растопленное сливочное масло. Замешивайте тесто 10-15 минут, затем накройте пленкой и оставьте подходить на 1,5 часа. Каждые полчаса аккуратно обминайте.

Картофель отварите и разомните в пюре, вмешайте 10 г сливочного масла. Сыр натрите на крупной терке, соедините с картофелем, посолите и поперчите по вкусу. Начинку тщательно перемешайте до однородности и разделите на три части.

Тесто также разделите на три равные части и дайте им отдохнуть еще 5 минут. Каждый кусок растяните, выложите в центр шар начинки, соберите края и аккуратно растяните или раскатайте пирог до диаметра примерно 25-28 см. В центре сделайте отверстие для выхода пара.

Переложите пирог на пергамент и выпекайте 10 минут при 220 градусах, затем еще 5 минут при 230 градусах. Готовый пирог смажьте сливочным маслом. Повторите то же самое с оставшимися заготовками.

Осетинский пирог с мясом (фыдчин)

Мясная начинка делает осетинский пирог по-настоящему сытным – особенно актуально в холодное время года. В основном его готовят с говядиной, но могут добавить и немного баранины. Главный принцип здесь один: начинка должна оставаться максимально сочной. Именно поэтому края теста важно тщательно защипывать – сок не должен вытечь во время выпечки.

Ингредиенты:

Для начинки:

• 340 г мякоти говядины
• 1 репчатая луковица
• 2 зубчика чеснока
• соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для теста:

• 10 г свежих дрожжей
• 1 ч. ложка сахара
• 100 мл молока
• 100 мл питьевой воды
• 300 г муки плюс немного для раскатывания
• соль – на кончике ножа
• 30 г сливочного масла (+ еще 30 г сливочного масла для смазывания)

Приготовление: дрожжи разотрите с сахаром. Молоко и воду слегка подогрейте и соедините – температура жидкости не должна превышать 27-28 °C. Залейте этой смесью дрожжи и оставьте на 15 минут.

Муку просейте с солью через мелкое сито. Сливочное масло растопите и дайте ему остыть. Добавьте масло к дрожжевой смеси и, постепенно подсыпая муку, замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Говядину вымойте, обсушите, крупно нарежьте и пропустите через мясорубку с частой решеткой. Лук и чеснок очистите и очень мелко порубите, затем смешайте с мясом. Посолите, поперчите и уберите начинку в прохладное место на 15 минут. Или можно взять готовый и проверенный фарш и приготовить начинку из него.

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и раскатайте в круглую лепешку. В центр выложите мясную начинку, поднимите края теста и тщательно скрепите их сверху. Получившийся шар аккуратно раскатайте в толстую лепешку и сделайте в центре отверстие для выхода пара.

Выпекайте пирог 10 минут при температуре 250 °C. Готовый горячий фыдчин смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон.

Сливочного масла можно не жалеть – в случае с осетинским пирогом с мясом это именно тот редкий момент, когда правило «кашу маслом не испортишь» работает буквально.

Осетинский пирог с капустой и сыром (кабускаджин)

Повседневный вариант осетинского пирога из самых простых и доступных продуктов. Никакой сложности – только тесто, щедрая начинка и правильная температура духовки.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 стакан воды
• 1 стакан кефира
• 4 стакана муки
• 30 г свежих дрожжей
• 1 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложки соли

Для начинки:

• 900 г капусты
• 1-2 ст. л. растительного масла
• 600 г рассольного сыра
• соль – по вкусу

Приготовление: дрожжи разведите с сахаром в теплой воде и оставьте на 10 минут. Затем добавьте кефир и влейте получившуюся жидкую смесь в муку с солью. Замесите эластичное тесто и поставьте его в теплое место на 45 минут.

Капусту мелко нашинкуйте. Обжаривайте ее в разогретом растительном масле около 10 минут, не накрывая крышкой, следя за тем, чтобы овощи не подгорели. Когда капуста станет мягче и осядет, накройте сковороду крышкой и, время от времени подливая воду, тушите до готовности. Снимите с огня, остудите и слейте лишнюю жидкость.

Сыр натрите на терке или разомните вилкой либо руками. Соедините его с капустой, посолите и хорошо перемешайте.

Подошедшее тесто и начинку разделите на части по размеру будущих пирогов. Каждый кусок теста раскатайте, выложите начинку, соберите края сверху и защипните. Переверните заготовку, аккуратно разомните ее в лепешку и сделайте сверху отверстие.

Выпекайте осетинские пироги с капустой 10-15 минут при максимальной температуре духовки. Готовые пироги смажьте сливочным маслом и сложите стопкой.