Воронежский госуниверситет инженерных технологий — в авангарде уникальных инновационных разработок, способных обеспечить россиян вкусными и полезными продуктами. О самых интересных из них учёные ВГУИТ рассказали TV Губернии.

Высокобелковый рацион

Екатерина Станиславская, доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ:

– Сегодня потребители всё охотнее отдают предпочтение высокобелковым продуктам. В их числе как специализированные протеиновые коктейли и батончики, так и традиционные молочные продукты с повышенным содержанием белка. На это реагируют представители молочной индустрии. В центре внимания оказывается производство специализированного питания — заменителей грудного молока, лечебного, спортивного и геродиетического питания (продуктов для пожилых людей).

Совместно с крупным воронежским предприятием мы разработали и запатентовали новые технологии для производства белковых ингредиентов, полученных из молока и молочной сыворотки. Новые технологии позволяют максимально сохранять природные свойства белков и в дальнейшем производить продукцию с акцентом на «чистый» состав. Разработка позволяет получать продукты с уникальными характеристиками: высоким содержанием сывороточных белков в сравнении с обычным коровьим молоком, низким содержанием лактозы.

Супер-хлеб

Надежда Алёхина, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств ВГУИТ:

– В 2023 году в Госреестр селекционных достижений включили сорт пшеницы Памяти Коновалова, который характеризуется повышенным содержанием белка. Зёрна этой пшеницы имеют фиолетовый оттенок, что свидетельствует о наличии антоцианов —природных пигментов, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами.

На нашей кафедре разработана инновационная технология функционального хлеба, в производстве которого используется закваска на основе муки из пшеницы данного сорта. Её применение повышает содержание в продукте минеральных веществ, улучшает качество хлеба, увеличивает срок хранения.

В этом хлебе содержание пищевых волокон повышается на 12,1%, белка — на 26,6%, кальция – на 18,3%, железа – в 3,8 раза по сравнению с хлебом из пшеничной муки первого сорта. За счёт употребления 100 г нашего продукта суточная норма по железу будет удовлетворяться на 43,5%.

А на основе разработанной закваски можно выпускать широкий ассортимент функциональных хлебобулочных изделий, которые предотвратят или даже восполнят имеющийся в организме дефицит питательных веществ, сохранят и улучшат здоровье.

Сила фасолевой муки

Светлана Яковлева, кандидат технических наук, доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ:

– Наша разработка выполнена в рамках межвузовского консорциума «Пищевые и агробиотехнологии». Её цель проста: предложить доступную замену дорогим белкам животного происхождения.

Рынок ищет экологичные и недорогие продукты — и мы как раз попадаем в этот запрос. Фасоль — богатый источник белка, в её составе обнаружено не менее семи незаменимых аминокислот, что приближает фасолевый белок к белку мяса. Белок фасоли усваивается на 70–80%. Кроме того, в семенах фасоли высокое содержание минералов и витаминов (витамины C, B1, B3, B6, B2, а также калий, фосфор, магний, кальций, натрий).

Белковый концентрат фасоли можно включать в состав мясных фаршей (например, вместо 7–10% основного сырья), что улучшает консистенцию и выход продукта. Фасолевую муку — использовать как белковый обогатитель для повышения питательной ценности пшеничного хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это альтернатива дорогим животным белкам и импортным соевым изолятам.