Долгожданные длинные выходные уже маячат на горизонте, а майские праздники и шашлыки – практически неотделимые понятия. Но сухой и невкусный шашлык может испортить впечатление от отдыха. TV Губерния собрала советы о том, как правильно выбрать, замариновать и приготовить мясо, чтобы оно точно понравилось всем гостям.

Свинина

Как выбрать свинину на шашлык

Свинина для шашлыка должна быть свежей, но не парной: лучше всего подойдёт мясо, которое хранилось два или три дня. При покупке мяса не стесняйтесь попросить показать кусок со всех сторон, чтобы заметить возможные несовершенства.

Цвет. Выбирайте светло-розовую свинину с белыми жировыми прожилками. Мясо с тёмными краями, коркой, желтоватым оттенком или пятнами лучше обойти стороной. Хороший кусок свинины должен быть слегка глянцевым, влажным, но без крови и слизи.

Запах. Мясо должно пахнуть нейтрально. Едкие, аммиачные, кисловатые запахи предупреждают о гниении. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке и после вскрытия обнаружили слегка синюшный цвет или слабый неприятный запах при не истёкшем сроке годности, то отруб может просто нуждаться в кислороде. Положите мясо в большую ёмкость и оставьте в холодильнике на час.

Текстура. Обратите внимание на количество и расположение жира, а также наличие жил. Слишком жилистое мясо сделает шашлык жёстким. После надавливания пальцем мясо должно быстро восстановить свою форму. Обратите внимание на количество сока — если его слишком много, свинину уже размораживали, а значит при готовке она получится сухой.

Лучшие части для шашлыка

Шейка — это нежное и очень сочное мясо с тонкими равномерно распределенными жировыми прожилками, идеально подходит для шашлыка.
Вырезка — самая мягкая и нежная часть свинины. Она менее жирная, чем шейка, поэтому мариновать мясо нужно немного дольше.
Рёбрышки — жирное мясо, которое сложно приготовить сухим или жёстким. Неприхотливы к маринаду.

Как жарить шашлык из свинины

Не замораживайте мясо несколько раз, оно получится слишком сухим и жёстким, а маринад будет перебивать его вкус. Мясо нужно нарезать на одинаковые кусочки, иначе часть шашлыка может пережариться, а часть быть ещё сырой. Жарить следует около 20 минут.

Готовность шашлыка можно проверить, надрезав самый большой кусок. Если выделяется розовый сок, шашлык стоит ещё немного подержать на огне. Хорошо прожаренная свинина станет однотонной и белой с лёгким розоватым оттенком. Готовое мясо должно быть плотным. Соедините большой и безымянный палец, шашлык должен быть таким же плотным, как подушечка большого пальца.

Маринад

В качестве маринада для шашлыка из свинины чаще всего используют лук и его сок, а также уксус, майонез, минералку или кефир.

Простой рецепт: на 2 кг свинины возьмите 0,5 л кефира и 4 луковицы. Лук нарежьте кольцами, в отдельной посуде промните его руками, чтобы он выделил сок, — либо превратите в кашицу с помощью блендера. К луку добавьте любимые специи для свинины, влейте кефир, перемешайте и залейте получившейся смесью мясо. Мариновать нужно не менее 5 часов.

Говядина

Как выбрать говядину на шашлык

Говядина не такая жирная, как другие виды мяса для шашлыка. Поэтому она станет отличной альтернативой для тех, кто хочет съесть шашлык на праздниках, но заботится о своём здоровье.

Как и в случае со свининой, не стоит брать парную говядину. Оптимальнее всего покупать мясо спустя сутки после забоя.

Цвет. Говядина должна быть ярко-красной. Чем светлее мясо, тем моложе был телёнок. Испорченная говядина приобретает сероватый, коричневый или зелёный оттенок. Жировая прослойка у хорошего мяса белая, а не жёлтая.

Запах. Свежее мясо слабо пахнет железом. А вот говядину с резким, сладковатым или кислым запахом стоит обойти стороной.

Текстура. Мясо должно быть упругим, немного влажным, но не липким или скользким.

Лучшие части для шашлыка

Шея — классический выбор для шашлыка из говядины. В ней много мышечных волокон, которые сделают вкус мяса более выраженным, но при этом достаточно жира, чтобы блюдо получилось нежным.
Лопатка — мягкая и нежная часть говядины. Жира в ней достаточно, чтобы можно было не боятся пересушить блюдо.
Корейка — это самый толстый край в говядине. В корейке не так много внутримышечного жира, поэтому мариновать её следует дольше, чтобы все волокна достаточно размягчились.

Как жарить шашлык из говядины

Перед маринованием нарезайте говядину не вдоль, а поперёк волокон — так шашлык будет легче жевать. Лучше воздержаться от розжига огня с помощью химических жидкостей, так как говядина обязательно впитает в себя все посторонние запахи. Готовится шашлык из говядины около 20 минут.

Готовый шашлык должен легко прокалываться вилкой, а сок из мяса будет практически прозрачным. Если говядина получилась немного более розовая, чем вам хотелось, оставьте блюдо «отдохнуть» на 5-10 минут. Тепло равномерно распределится в мясе, доведя шашлык до готовности.

Маринад

Говядине, как и свинине, подходят маринады с луком и кефиром. Для жёсткой говядины стоит обратить внимание на маринады из гранатового сока, вина или уксуса. Подойдут и кислые фрукты: киви, ананас или апельсины. Из-за них мясо приобретёт приятную сладковатую нотку.

Простой рецепт: на 1,5 кг говядины возьмите 2 киви, сок 1 лимона, 50 мл растительного масла, 200 гр лука и специи по вкусу. Нарежьте мясо и лук, смешайте. Затем измельчите киви, смешайте получившуюся кашицу с лимонным соком, специями и маслом. После этого перемешайте мясо с получившейся жидкостью и оставьте в холодильнике на 2-3 часа. Не передержите мясо в маринаде — соки киви и лимона могут его «сжечь».

Баранина

Как выбрать баранину на шашлык

Баранина — это жирное мясо, которое отлично подойдёт для приготовления шашлыка. При этом она менее калорийная, чем свинина, но более нежная в сравнении с говядиной. Однако мясо имеет ярко выраженный запах, который не всем придётся по вкусу.

Цвет. Хорошая баранина — красно-коричневая с белыми вкраплениями жира. Цвет свежего мяса должен быть равномерным и без пятен.

Запах. У баранины есть характерный приятный сладковатый запах. А вот у просроченного мяса появляется резкий едкий запах, не заметить который просто невозможно.

Текстура. Выбирайте упругое и плотное мясо. Обратите внимание на жировые прожилки, в них не должно быть мелкой рыхлой крошки.

Лучшие части для шашлыка

Вырезка — классический выбор для шашлыка из баранины. Это одна из самых нежных частей тушки, в которой равномерно распределяются мышцы и жир.
Корейка — толстый и широкий отруб, хорошо подходящий для приготовления шашлыка. Она не должна быть слишком крупной, так как это говорит о старости животного. Её оптимальный размер — не толще мизинца.
Седло — это сочное мясо с выраженным вкусом. В отрубе есть тонкий слой жира, который легко расплавится во время жарки, насыщая шашлык соком.

Как жарить шашлык из баранины

Приготовление шашлыка из баранины занимает около 20-30 минут. Солить мясо лучше не в маринаде, а непосредственно перед жаркой. Так вся влага сохранится в шашлыке, и он получится очень сочным. Для баранины не нужен сильный жар, так что жарить мясо следует немного дальше от углей, чем свинину и говядину.

Чем больше в куске баранины жира, тем дольше его следует жарить. Степень готовности мяса также определяется по соку: если он розоватый, то внутри мяса ещё есть кровь; если мутный, но прозрачный, то шашлык получился средней прожарки; если сока мало и он почти прозрачный, то блюдо полностью готово.

Маринад

В качестве маринада для баранины подойдут натуральные кислотосодержащие ингредиенты. Например, лимон или помидор (он помогает убрать запах). Залить баранину можно вином или минералкой, а также оливковым маслом.

Простой рецепт: на 2 кг баранины возьмите 1 л минералки, 3 луковицы, 1 помидор, молотый перец, зиру, кориандр и любую зелень. Нарежьте мясо и залейте минеральной водой. Потом в получившуюся массу вмешайте нарезанный тонкими колечками лук и помидор, затем добавляйте специи. Тщательно вымешайте и маринуйте 2,5-3 часа.

Курица

Как выбрать курицу для шашлыка

Курица быстро маринуется и готовится, поэтому она считается одним из самых популярных видов мяса для шашлыка. Кроме того, птица дешевле, чем остальные виды мяса. Однако есть и минусы — курицу легко пережарить.

Цвет. Свежая курица имеет светло-розовый или бледный голубовато-белый оттенок. Мясо с жёлтым жиром, а также зеленоватыми и сероватыми пятнами брать не стоит.

Запах. Хорошая курица практически не пахнет: у неё есть очень слабый запах сырого мяса.

Текстура. Мясо должно быть ровным и сухим, а его кожа – целой. На свежей курице нет кровоподтёков и слизи. Мясо не должно расслаиваться.

Лучшие части для шашлыка

Бедро — это сочная и жирная часть птицы, которая быстро замаринуется. Лучше всего найти куриные бёдрышки, у которых уже удалены лишние кости, так они прожарятся более равномерно.
Голень — куриные ножки также содержат достаточно жира, чтобы из них получился вкусный шашлык.
Крыло — быстро маринуются, а также быстро жарятся — за 15 минут. Перед приготовлением кончики крылышек лучше подрезать, чтобы они не превратились в угли.

Как жарить шашлык из курицы

Перед приготовлением курицу нужно тщательно промыть в холодной воде. Мясо будет сложно нанизать на шампуры, так что лучше заранее приготовить для жарки решётку.

Куриный шашлык следует готовить на среднем жаре 15-20 минут. Чтобы определить готовность курицы, надрежьте самый толстый кусок. Мясо внутри должно быть белым, а не розовым: есть недожаренную курицу опасно для жизни — можно заразиться сальмонеллёзом.

Маринад

Самые популярные маринады для курицы готовятся на основе майонеза либо уксуса. Если вы хотите сделать шашлык более «здоровым», майонез можно заменить на сметану или греческий йогурт, а вместо уксуса взять кислый фруктовый сок. Традиционно к курице также добавляют чеснок, горчицу и лук.

Простой рецепт: на 1 кг куриных бедер возьмите 1 головку чеснока, 150 мл майонеза, специи по вкусу. Промойте мясо. Очистите и мелко нарежьте чеснок, добавьте его и специи в майонез. Получившейся смесью натрите мясо и оставьте мариноваться на 2-4 часа.