Приближается Рождество – традиционный праздник, когда верующие перестают поститься и готовятся праздновать по-настоящему «Новый год», уже без каких-либо ограничений. Мы попросили Илью Романова, концепт-шефа Just FMLY и Дениса Каньшина, шефа гастро-паба «Черная река», поделиться рецептами аутентичных блюд, которые издревле готовились в Воронежской области. Они передавались из поколения в поколение, а сейчас Илья и Денис стали искать, записывать, а главное – готовить и внедрять их в современное меню. Эти блюда можно попробовать у них в заведениях, но их можно также приготовить у себя дома, чуть меняя ингредиенты и адаптируя, под свои запросы.

Итак, три блюда воронежской кухни, которые могли быть частью дореволюционных традиций.

1. Окрошка по-‑бобровски с дрожачкой (холодцом)

Историческая справка от Дениса Каньшина, шефа гастро-паба «Черная река»

Это блюдо – подлинная гастрономическая жемчужина Бобровского района Воронежской области. Рецепт, бережно передаваемый из поколения в поколение, стал частью местной кулинарной истории. Уникальность окрошки в её универсальности: она одинаково хороша и в знойный летний день, и в прохладную зимнюю пору. Визитная карточка блюда — фирменный монастырский белый квас, без которого невозможно представить настоящую воронежскую кухню.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• монастырский белый квас с добавлением хрена — 160 г
• свежий огурец — 40 г
• отварной говяжий язык — 60 г
• маслята — 30 г
• дрожачка (холодец) — 40 г
• перепелиное яйцо — 1 шт.
• картошка мини запечённая — 40 г
• соль, перец — по вкусу;
• укроп — для украшения.

Приготовление: Подготовьте белый петровский квас с добавлением хрена, или просто купите подходящий в магазине. Перед подачей охладите. Свежий огурец нарежьте средним кубиком. Говяжий язык нарежьте крупным кубиком. На тарелку выложите горкой: огурцы, маслята, говяжий язык. Сверху разместите дрожачку и половинки отварного перепелиного яйца.  Украсьте веточкой свежего укропа. Перед подачей залейте холодным белым квасом с хреном. Отдельно подайте запечённый картофель. По желанию его можно нарезать дольками и добавить непосредственно в окрошку.

Подача: окрошка выглядит эффектно и аппетитно! Яркие цвета ингредиентов контрастируют с белоснежным квасом. Аромат хрена придаёт блюду особую пикантность, а дрожачка добавляет насыщенности вкусу.

2. Чёрная мимоза

Историческая справка от Ильи Романова, концепт-шефа Just FMLY

Этот салат – творческая интерпретация советского кулинарного шедевра, созданная в честь Воронежа – столицы чернозёма. В основе рецепта – традиционные для региона рыбные блюда. Особенность «Чёрной мимозы» – тёплые, насыщенные ноты, которые придаёт копчёный вкус шпрот. Блюдо сочетает в себе классику и новаторство, сохраняя при этом дух русской кухни.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• соус из шпротов — 60 г
• запечённая картошка — 50 г
• запечённая морковка — 30 г
• тунец консервированный — 50 г
• яйцо куриное отварное — 1 шт.
• лист салата романо или айсберга — 20 г
• помидоры черри — 30 г
• икра палтуса чёрная — 30 г
• яйцо перепелиное — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление: Сначала готовим соус из шпрот. Причем есть два варианта: первый чуть более сложный, так как там надо приготовить домашний майонез, а во втором — можно взять покупной. Итак, вариант 1 (домашний): приготовьте майонез, добавьте масло от шпротов и вмешайте измельчённые шпроты по вкусу. Вариант 2 (упрощённый): возьмите майонез «Провансаль», измельчите в нём шпроты блендером, добавьте немного сливок для смягчения вкуса.

Теперь подготавливаем остальные ингредиенты для салата: картофель, морковь и белок яйца натрите на крупной тёрке. Оставшийся от яйца желток натрите на мелкой тёрке. Лист романо (или айсберга) нарежьте средней соломкой (для свежести и текстуры). Помидоры черри нарежьте средним кубиком. Тунец разомните вилкой.

Собираем салат: все ингредиенты выкладываем слоями. Удобнее всего это делать через кулинарное кольцо. Первый слой — картофель; затем — часть соуса. Второй слой — морковь; третий — тунец, а сверху — лист романо. Четвертый — яйцо и часть соуса. Пятый слой — помидоры черри; шестой — желток. Завершите сборку чёрной икрой. Украсьте перепелиным яйцом и аккуратно снимите кольцо. Для дополнительного декора используйте пепел из печёного лука — он придаст блюду необычную горечь и эффектный внешний вид.

Подача: салат выглядит торжественно и празднично. Контраст цветов (золотистый картофель, оранжевая морковь, красные помидоры, чёрная икра) создаёт визуальную гармонию. Копчёный аромат шпрот и нежность икры делают вкус богатым и запоминающимся.

3. Чёрная треска с пюре из печёной свёклы и богучарских семечек

Денис Каньшин, шеф гастро-паба «Черная река»

Это блюдо вдохновлено старинными русскими рецептами, где рыбу запекали с корнеплодами. Сочетание рыбы и даров чернозёма всегда было почитаемо на Руси: рыболовство и овощеводство были более распространены, чем охота. Рецепт объединяет традиции и современные кулинарные техники, подчёркивая богатство воронежской земли.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе трески — 150 г
• пюре из печёной свёклы с тахини из подсолнечных семечек — 60 г
• маринованный стебель сельдерея — 30 г
• чипсы из свёклы — 10 г
• бланшированная брокколи — 40 г
• масло растительное — для жарки
• соль, перец чёрный — по вкусу

Приготовление: сначала приготовим пюре из печёной свёклы (по принципу хумуса). Для этого запеките свёклу, очистите и пробейте в пюре. Добавьте немного куриного бульона, печёный чеснок, сок лимона, жареные семечки подсолнечника и подсолнечное масло. Доведите до вкуса солью и протрите через мелкое сито.

Теперь нам нужны чипсы из свёклы. Это не так сложно, как можно представить. Нужно всего-то нарезать очищенную свёклу тонкими слайсами (можно использовать специальную тёрку) и выложить на противень. Потом поставить в духовку и сушить при 40∘C 24–48 часов до готовности.

Еще один ингредиент, который добавит яркости вкуса — маринованный сельдерей. Для того, чтобы замариновать 200 г сельдерея нам потребуется смешать в ковшике 200 г воды, 100 г яблочного уксуса, 100 г сахара, 2 г соли, чёрный перец и куркума по вкусу. Потом поставить ковшик на огонь и довести маринад до кипения (без сельдерея). После чего надо залить сельдерей и оставить на 3 часа (через 3 часа можно использовать, но через 24 часа вкус станет насыщеннее).

Теперь брокколи: соцветия нарезать, бланшировать в подсолённой воде и обжарить на растительном масле.

И наконец, рыба: филе трески посолить и поперчить, а потом запечь при 190∘C 10-15 минут (в зависимости от толщины куска).

Собираем блюда, когда гости уже сидят за столом. Прогреваем пюре из свёклы и выкладываем на тарелку. Маринованный сельдерей нарезаем ломтиками и выкладываем на пюре, добавляем бланшированную брокколи. Сверху — чипсы из свёклы. И рядом разместите запечённую чёрную треску.

Подача: при такой ресторанной подаче блюдо выглядит элегантно и современно. Насыщенный бордовый цвет свёклы контрастирует с белоснежной треской. Текстурное разнообразие (нежное пюре, хрустящие чипсы, сочные овощи) создаёт гармоничный гастрономический опыт. Аромат печёной свёклы и семечек придаёт глубину вкусу, а маринованный сельдерей добавляет пикантности.