Символ наступившей весны — блины и все их вариации. Масленая неделя в этом году продлится до 14 марта. Самое время идти в гости на блины или печь их самим. В спецпроекте TV Губернии собрали рецепты и секреты приготовления от воронежских шеф-поваров и фуд-блогеров.

Блины с яблоком и солёной карамелью
от шеф-повара сети кафе-кондитерских «Волконский» Алексея Балашова

Блины обычно можно есть хоть каждый день. Но! На Масленицу они, бесспорно, становятся ещё вкусней. Если вы опасаетесь за фигуру или, как я с женой, придерживаетесь правильного питания, то просто меняете в рецепте муку на кукурузный крахмал. И блины точно также получаются вкусными и необыкновенно нежными.
Вам понадобятся
Для теста: яйцо куриное — 1 шт., молоко – 250 мл, мука в/с – 110 г, сахар — 13 г, соль — 1 г, масло растительное – 25 г.
Для начинки: яблоки зелёные — 500 г, орех пекан — 60 г, сахар — 40 г, масло сливочное — 40 г.
Секретный ингредиент: мягкая карамель (сахар — 60 г, масло сливочное — 10 г, сливки 34% — 90 мл, соль морская — 0,2 г).
Приготовление
Для теста на блины: яйца взбить до густой пены, молоко подогреть до 40оС. Соединить молоко, яйца и растительное масло, всё хорошо перемешать. Процедить через сито и дать настояться 30 минут.
Для приготовления карамели смешать сахар с маслом и растопить до характерного цвета. Сливки с солью прогреть 2–3 минуты , не доводя до кипения, и тонкой струйкой ввести в масло, непрерывно помешивая венчиком. Потом смесь поставить на слабый огонь и уваривать в течение 5 минут.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками, соединить с сахаром и всё хорошо перемешать. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить кусочки яблок, добавить карамель. За минуту до готовности добавить орех пекан.
Завернуть начинку в блинчик. Подавать с солёной карамелью.

Курник с блинами 
от шефа ресторана «1586» Андрея Лушникова

Первый раз я испёк блины в 6 лет для своей мамы, чтобы она могла с утра поспать ещё часик. С тех пор было множество экспериментов с блинами и тестом. И сейчас любимый рецепт для всей семьи – блинный пирог с мясом цыплёнка.
Вам понадобятся
Для теста: мука — 450 г, молоко — 600 мл, куриное яйцо — 3шт., сахар — 50 г, соль — 12 г, вода питьевая (кипячёная, холодная) – 350 мл, масло растительное — 100 мл.
Для начинки: мясо цыплёнка (филе бедра или грудка) — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 30 г, соль — 5 г.
Для пирога: тесто слоёное бездрожжевое — 500 г, куриное яйцо — 1 шт.
Приготовление
Миксером смешать на малых оборотах молоко, яйца, соль и сахар — важно не взбивать! Затем постепенно вмешать муку. Получится эластичное тягучее тесто. Затем вливаем холодную кипячёную воду и перемешиваем венчиком или миксером на маленьких оборотах. Добавить растительное масло и ещё раз перемешать.
Выпекать блинчики на разогретой сковороде, смазав первый раз маслом. Потом масло можно не использовать — его достаточно в тесте. Для начинки курицу пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, посолить и хорошо вымешать. Лук нарезать перьями, пассировать на растительном масле до полупрозрачности. Затем добавить в фарш и обжарить. Охладить.
Слоями чередуем блинчики и начинку, слегка прижимая рукой. Слоёное тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм и накрываем наш подготовленный блинчатый торт, полностью обернув тестом. Края теста скрепляем снизу, сверху делаем несколько проколов вилкой для удаления лишней влаги при запекании. Смазываем курник взбитым яйцом.
Запекаем в предварительно разогретой до 180оС духовке 12-15 минут (до румяной корочки). Подаем курник со сметаной. Делим на всю семью, угощаем друзей.

Двухцветные блины
от шеф-повара Евгения Тимофеева

Самые вкусные блины печёт моя тёща. Особенно после того, как я дал ей несколько советов по опаре. Не верьте тому, кто говорит, что в опаре не используют маргарин. Если делать правильную опару, используя дрожжи, сливочное масло и хороший дорогой маргарин, блины получатся просто бомбическими.
Вам понадобятся
Для теста: молоко — 3 ст., куриное яйцо — 5 шт., пшеничная мука — 2 ст., соль — 1 щепотка, ванильный сахар — по вкусу, растительное масло – 1/2 стакана, какао-порошок — 1 ст. л.
Для подачи: клубника, сахарная пудра, сыр маскарпоне.
Секретный ингредиент: рюмка коньяка или рома.
Приготовление
Замешиваем однородное тесто изо всех компонентов, кроме какао. Делим тесто на 2 равные части, разливаем по разным ёмкостям. В одну часть теста добавляем какао-порошок и перемешиваем. Далее делаем подобие кулинарного рожка для того, чтобы делать узоры на блинчиках. В один полиэтиленовый пакет наливаем 1/2 стакана шоколадного теста, в другой — столько же обычного теста.
Завязываем пакеты, срезаем ножницами уголки. Отверстия должны быть очень маленькими. Выпекая блины, распределяем поверх раскалённой сковороды основное тесто, пока оно ещё не схватилось, тестом из пакета-рожка рисуем поверх блина узоры: спираль, волны, сетку. Жарим блин до готовности с обеих сторон. Повторяем процедуру с оставшимся тестом.
Для подачи смешиваем сыр маскарпоне с сахарной пудрой до однородной массы. Выкладываем красиво на тарелку с клубникой и готовыми блинами.

Классические блины с лососем, сыром и миндалём 
от шеф-повара ресторана «Тулиновъ Дом» Александра Ельчанинова

Самые главные «блинные» впечатления, конечно, из детства, когда все собирались за одним столом, приглашали друзей и соседей, вместе провожали зиму и праздновали приход весны. Сейчас я испёк, наверное, тысячу блинов, перепробовал всевозможные рецепты, и могу сказать, что самая важная традиция масленой недели — есть блины в хорошей компании.
Вам понадобятся
Для теста: дрожжи живые — 20 г, молоко — 650 мл, яйцо куриное — 8 шт., вода — 100 мл, сахар — 110 г, соль — 5 г, мука — 650 г, масло растительное — 30 г.
Для начинки: топлёное масло, слабосолёный лосось, сливочный сыр, красная икра, лепестки миндаля, зелень.
Приготовление
Для опары нам нужны: тёплая вода, дрожжи, 30 г сахара и 50 г муки. Всё перемешиваем венчиком и ставим в тёплое место, пока опара не увеличится в два раза.
Смешиваем оставшиеся ингредиенты и добавляем туда готовую опару. Даём настояться 30 минут и выпекаем блины на раскалённой сковороде на растительном масле.
Затем самое главное: два готовых блина смазываем топлёным сливочным маслом и добавляем тонко нарезанный слабосоленый лосось, сливочный сыр, красную икру, посыпаем лепестками миндаля и украшаем зеленью!
Секретный ингредиент: делаем специальные ароматные сливочные медальоны для подачи. Смешиваем сливочное масло с мелко рубленным луком фри, нарезанным укропом и добавляем морскую соль и смесь молотых перцев. Заворачиваем эту субстанцию, как конфету, в пергамент или фольгу и убираем в холодильник. Достаём, нарезаем медальонами и подаём с блинами.

«Янины блинчики» с чечевицей
от фуд-блогера Яны Яцкиной

Так получилось, что меня никто не учил готовить блины — всё пришло интуитивно. После свадьбы мы с мужем жили в доме его родителей, и у нас всегда было много гостей: моих-его-наших друзей. И в первую совместную Масленицу я сама почти наугад намешала и нажарила — да так вкусно получилось! Поэтому мой совет: не бойтесь блинов, они совсем не обязательно получаются комом.
Вам понадобятся
Для теста: молоко 3,2% — 0,5 л, яйцо куриное С0 — 1 шт., соль, сахар — по 1 щепотке, растительное масло — 1 ст. л., мука пшеничная — 1,5 ст.
Секретный ингредиент: зелёная чечевица с луком для начинки.
Приготовление
Сначала смешиваем миксером все жидкие ингредиенты, потом — сухие. Мука в конце: добавляем по столовой ложке и вымешиваем. Тесто получается довольно жидким, а блины немного хрупкими. Для начинки отвариваем зелёную чечевицу до готовности. Добавляем к ней обжаренный лук. Заворачиваем чечевичную смесь в блинчик и обжариваем на сухой сковороде (либо буквально на капле масла) до хрустящей корочки.