Изобретение антибиотиков открыло новую эру в жизни человечества. Удалось победить многие болезни, причём не только у людей, но и у животных. В свою очередь это стало поводом для широкого применения антибиотиков в ветеринарии. Но препараты могут задерживаться в организмах животных и птиц. А, следовательно, обнаруживаться в мясе, рыбе, молоке, яйцах… Могут ли они серьёзно навредить человеку? И как себя обезопасить? Эти вопросы «TV Губерния» задала старшему преподавателю кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Светлане Образцовой.

Кто и как контролирует использование антибиотиков?

Использование антибиотиков в производстве сельхозпродукции контролируется Роспотребнадзором и Россельхознадзором. Последнее ведомство в памятке для потребителя указывает:

— Пока антибиотик не выведется из организма или его концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать для использования в пище. В этот же период запрещается использовать продукты от животного. Например, молоко не может пойти даже в переработку — оно должно быть просто уничтожено. Чтобы вывести антибиотики из мяса, до убоя животное надо выдержать 7-10 дней без препаратов. Важно знать, что если антибиотик остался в организме, то больше всего его в печени и почках.

Но, увы, регламент соблюдается не всегда. И в некоторых случаях избежать повышенной концентрации в продуктах не удаётся. По статистике, антибиотики обнаруживают в 15-20 % мяса, молока и куриных яиц. Для них, кстати, законодательно установлены нормативы содержания самых популярных антибиотиков. Они прописаны в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Но иногда случаются незначительные превышения допустимых показателей.

Чем антибиотики опасны для человека?

Для здоровых людей употребление продуктов, содержащих антибиотики, чаще всего не представляет угрозы. Для тех, у кого есть хронические заболевания, это может быть рискованным делом. 

— Антибиотики могут вызывать аллергические реакции, иногда довольно тяжёлые. Также они приводят к нарушению микрофлоры кишечника. А она помогает усваивать полезные вещества, защищает от хронического воспаления, от неё на 80% зависит иммунитет человека. Ещё один фактор риска — формирование антибиотикорезистентности, то есть способности бактерий выживать и размножаться несмотря на присутствие препаратов, которые ранее эффективно уничтожали эти микроорганизмы, — рассказала Светлана Образцова.

В итоге проблема приобретает другой масштаб — остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах способствуют появлению устойчивых к антибиотикам штаммов бактерий.

Как антибиотики влияют на свойства продуктов?

Если говорить о молоке, то антибиотики подавляют развитие молочнокислых бактерий, что отражается как на безопасности, так и на качестве произведённых из него пищевых продуктов. Например, при изготовлении йогурта на выходе не получается продукт должного качества. При производстве сыра и творога антибиотики снижают сычужную свёртываемость молока, что может негативно сказываться на вкусе и консистенции.

По словам эксперта, в последнее время остро встала проблема применения антибиотиков для обработки свежих фруктов и овощей. Таким образом они дольше сохраняют свежий вид и не портятся. Но фрукты, например, не проходят термическую обработку. И содержание антибиотиков там максимальное по сравнению с другими категориями продуктов.

Как проверить продукты на содержание антибиотиков?

Покупать продукты питания лучше у проверенных производителей. Если есть сомнения в качестве того же молока, лучший способ выявления антибиотиков — обращение в лабораторию. Но есть, по словам Светланы Образцовой, и «народные» методы. Например, в домашних условиях можно добавить в молоко одну ложку сметаны: если через 10-12 часов молоко не скиснет, это может быть звоночком, свидетельствующим о наличии антибиотиков.

Если есть сомнения в качестве мяса, можно провести его проверку с помощью дрожжевой суспензии (дрожжей, разведённых в воде). Помещённый в неё небольшой кусочек мяса должен вызвать брожение. Если его не происходит, это тоже может стать поводом для беспокойства.

Что касается фруктов, то здесь совет простой: пусть фрукты будут не самого большого размера и не самые красивые, пусть их даже «надкусит» червячок, но это точно гарантия того, что вредных веществ в них минимум.

Можно ли в домашних условиях избавить продукты от антибиотиков?

Если говорить про мясо, птицу и рыбу, то здесь, во-первых, можно применить замачивание в воде (примерно на один час с добавлением соли или лимонного сока). Во-вторых, лучше готовить блюда на втором бульоне. После закипания проварить мясо около 15 минут, затем слить бульон, налить чистую воду и готовить уже по привычному рецепту. В-третьих, нужно убирать лишние жир, плёнки, кожу, так как в них накапливается самое большое количество антибиотиков. Что касается молока, то здесь самый простой способ — кипячение.

Воронежские учёные разработали датчик по выявлению антибиотиков в молочной продукции

Учёные Воронежского государственного университета разработали необычный прибор — компактный сенсор, с помощью которого можно выявлять антибиотики в молочной продукции. Главным образом изобретение нацелено на обнаружение тетрациклиновых препаратов. 

В приборе используются очень маленькие частицы — квантовые точки. Они «горят», если на них посветить обычным светом, но излучают невидимый для глаз свет в инфракрасном диапазоне. Если в молоке нет тетрациклина, эти частицы светятся ярко. Если же он есть  (даже совсем немного — 0,3 мг на литр), свечение становится слабым или совсем исчезает.

Датчик реагирует на присутствие антибиотиков достаточно быстро, имеет небольшой размер и высокую чувствительность.

— Такая чувствительность сопоставима с коммерческими аналогами иностранного производства, — отметила разработчик сенсора, доцент кафедры оптики и спектроскопии ВГУ Тамара Кондратенко.