В Воронежском государственном университете инженерных технологий (ВГУИТ) разработали линейку уникальных коллагенсодержащих продуктов, которые способны поддерживать здоровье организма. Среди новинок – сокосодержащие напитки, экстракты полезных растений и кисломолочная продукция с добавлением рыбного коллагена. Презентация разработок состоялась на форуме «Энергия Байкала», где специалисты в области медицины, нутрициологии, спорта и косметологии обсудили перспективы применения коллагена в питании и медицине. Подробнее о разработках TV Губернии рассказала профессор ВГУИТ, доктор технических наук, заслуженный деятель науки РФ Людмила Антипова.

Строитель организма

– Коллаген – это уникальный и универсальный белок, – поясняет Людмила Антипова. – Он составляет около 30% всех белков в организме и содержится почти во всех органах и тканях. По сути, это межклеточный каркас организма.

Наибольшая концентрация коллагена приходится на кожу. Традиционно его получают из кожи свиней и крупного рогатого скота, а также из рыбьей чешуи и плавников. Но коллаген важен не только для кожи: он составляет основу сухожилий, хрящей, связок, сосудистых стенок и даже роговицы глаза. Он присутствует буквально везде, где нужна прочность и форма тканей.

Раньше считалось, что коллаген мало полезен для рациона человека, поскольку не соответствует «идеальному белку». Однако современные исследования показали, что в коллагене есть редкие аминокислоты – оксилизин и оксипролин. Оксипролин особенно важен, так как без него организм не может полноценно синтезировать собственный коллаген. Именно этот процесс помогает коже оставаться упругой, а суставам и связкам — прочными.

Когда в организме не хватает оксипролина и других ключевых компонентов коллагена, ткани быстрее теряют свои свойства: кожа становится тоньше, появляются морщины, а суставы и связки утрачивают прочность.

Ловись, рыбка

Ситуация с обеспечением коллагеном осложнилась в 2005–2007 годах: Лужский биохимический завод, производивший коллаген для пищевой и медицинской отрасли, остался без сырья после введения запретов на импорт из Европы в связи с эпидемией бешенства у коров. Потребовалась альтернатива.

Воронежские учёные предложили выход – добывать коллаген из прудовой рыбы.

– В то время у нас производилось около 10 тысяч тонн товарной рыбы, но ассортимент был и остаётся крайне ограничен. Мы подали заявку на региональный конкурс грантов по рациональному использованию местных ресурсов и выиграли его. Так я возглавила проект, – вспоминает Антипова. – Благодаря поддержке от бывшего губернатора Воронежской области Алексея Гордеева мы получили уникальную возможность реализовать свои идеи.

Результаты превзошли ожидания.

– Мы доказали, что прудовая рыба по биологической ценности не уступает морской, – говорит профессор. – Разработали более 40 новых продуктов, используя не только мясо, но и отходы. Особенно ценным оказался коллаген из верхних покровов рыбы.

Кстати, процесс извлечения коллагена в наши дни полностью механизирован: оборудование снимает чешую и кожу, удаляет внутренности и головы. Жиры и вещества, придающие специфический запах, убираются, а остатки удаляются с помощью природных компонентов. Полученный коллаген проходит гомогенизацию – тонкое измельчение до эмульсии, подходящей для напитков, пищевых плёнок и косметики.

Инновации на вкус

Одним из первых направлений стали коллагеновые напитки. Совместно с кафедрой технологий бродильных и сахарных производств ученые ВГУИТа разработали десятки рецептур. Два года назад образцы были представлены на международной научной конференции в Майкопе, где вызвали интерес у специалистов местного вуза – МГТУ. В структуре адыгейского учебного заведения есть и медицинское, и пищевое направления, что позволило быстро провести апробацию. Сегодня между университетами действует договор о сотрудничестве, и работы по улучшению формул напитков продолжаются.

– В основе технологии – минеральная вода с определённым составом макро- и микроэлементов и заданным pH, в которую добавляют растворимый коллаген. Он не имеет запаха, полностью растворяется и при этом обогащает воду белком, — поясняет Людмила Васильевна. – Такие напитки могут использоваться и в санаторно-курортной практике — от минеральных ванн до лечебных полосканий.

Однако учёные решили пойти дальше, добавив растительные экстракты, включая лекарственные травы. На дегустациях напитки получили высокие оценки за вкус и аромат.
Отдельный проект – кисели с коллагеном вместо крахмала. Белок в их составе образует защитную плёнку на слизистой пищевода и желудка, а также способствует заживлению тканей.

– Особый успех имели напитки с облепихой, богатые витаминами и отличающиеся насыщенным вкусом. Также популярны оказались цитрусовые, вишнёвые и гранатовые версии, – рассказывает профессор.

Перспективным направлением стало сочетание коллагена с проростками чечевицы.

– Соя тоже рассматривалась, но мы остановились на чечевице. При проращивании количество витаминов увеличивается в 2,5 раза, а аминокислот — в 1,5–2 раза, — говорит Людмила Антипова. – На выходе мы получили полезный напиток с ореховым вкусом, достичь которого удалось благодаря обжарке чечевицы.

Стратегический ресурс

– Если раньше коллаген считался отходом, сегодня это ценный ресурс для питания, косметологии и медицины, – подчёркивает Людмила Васильевна. – Рыбный коллаген экологичен, функционален и доступен в больших объёмах.

Людмила Антипова уверена: государство и бизнес должны объединить усилия для создания промышленного производства коллагена. Тем более, что ВГУИТ готов предложить инженерные решения и расчёты по обеспечению реального производства.

– Мы хотим превратить коллаген в стратегический ресурс, который будет использоваться в питании, медицине и косметологии. Это не только открывает новые экономические возможности для регионов, но и способствует укреплению здоровья населения за счёт доступных и эффективных продуктов, – подытожила Людмила Васильевна. – Мы уже видим интерес со стороны компаний и готовы расширять производство на межрегиональном уровне.