Колбаса и сосиски – поистине «народный продукт». Согласно исследованию аналитиков из «Ромир», 95% россиян в I полугодии 2024 года регулярно покупали колбасные изделия. При этом опросы, проведённые популярной сетью магазинов, показывают, что почти половина – 46% покупателей – считают колбасу вредной…

В Воронежском госуниверситете инженерных технологий прошёл сравнительный потребительский смотр колбасных изделий. Общественники, представители профильных госучреждений и других воронежских вузов оценили вкус, запах и внешний вид популярных марок.

Кому добавки?

– Многие потребители уверены, что ингредиенты с буквенным кодом Е, входящие в состав колбасы, являются вредными, – рассказала корреспонденту «Коммуны» технолог-разработчик пищевых добавок Татьяна Струкова. – Но далеко не все «ешки» вредны. Среди них встречаются вполне себе натуральные компоненты. Так, например, лимонная кислота имеет обозначение Е330, а хлорофилл, содержащийся во всех растениях, в пищевой промышленности – краситель Е140.

Наша собеседница отметила, что мясо сейчас довольно дорогое, а потребители зачастую хотят покупать продукты подешевле. Поэтому дорогостоящие ингредиенты производители колбас и сосисок зачастую заменяют более дешёвыми компонентами: соевым или молочным белком, клетчаткой. При этом фосфаты, глутаматы и нитриты, вызывающие больше всего нареканий, добавляются в незначительных количествах.

– Если знать меру в потреблении этой продукции – никакой угрозы здоровью добавки нести не будут, – уверена Татьяна.

Подобного мнения придерживаются и другие специалисты – добавки в колбасе регламентируются ГОСТом и без них в массовом производстве не обойтись. Так, например, нитрит натрия отвечает за цвет сосисок, а также помогает предотвратить развитие болезнетворной микрофлоры, чтобы продукты не портились. А применяемые в колбасе загустители делают её гладкой и упругой, нивелируя рыхлость мясных волокон. Для этих целей используют пектин, крахмал или ксантановую камедь. В результате готовые изделия получаются сочными и плотными.

Тем не менее, сосиски и колбасы, в составе которых отсутствуют глутаматы, фосфаты и нитриты также представлены на воронежском рынке. Они продаются в сетях магазинов для здорового питания, а также у фермеров. Срок хранения такой продукции составляет от нескольких дней до нескольких недель. Разумеется, продукты без консервантов существенно дороже «аналогов с Е-шками»: разница в цене в ряде случае – трёхкратная.

Дороже – не всегда лучше

Для оценки колбас и сосисок, представленных в воронежских магазинах, использовали следующие критерии: цвет и вид на разрезе (максимум 5 баллов), запах и вкус (максимум 10 баллов), консистенция (максимум 5 баллов). Было закуплено восемь образцов колбасы «Любительская», изготовленной по ГОСТ 23670-2019, шесть образцов сосисок «Молочные» по ГОСТ 23670-2019 и пять образцов колбасы «Ливерная».

Аккуратно нарезанные и заботливо прикрытые целлофаном аппетитные «кругляшки» были разложены на пластиковых тарелках без какого-либо намёка на производителя. Все марки зашифровали под цифрами, чтобы исключить предвзятое отношение. Чем отличается народная дегустация от проверки на предприятии, объяснила менеджер по качеству одного из мясокомбинатов Наталья Побединская.

— Смотр предполагает так называемую «потребительскую оценку», — рассказала Наталья. — Завод же регулярно проводит анализ своей продукции в независимых лабораториях по физико-химическим и микробиологическим показателям. Лаборатории по итогам исследований выдают документальные свидетельства безопасности и качества продукции. Эти документы зачастую запрашивают партнёры комбината – в том числе, торговые сети.

Тем временем эксперты попробовали представленные образцы и сделали отметки в протоколах. После обработки полученных результатов, были объявлены победители и аутсайдеры.

Лидером народного голосования стала любительская колбаса Раменского мясокомбината, набравшая 17 из 20 возможных баллов. Следом с одинаковым результатом расположились Борисоглебский мясокомбинат и мясокомбинат «Сагуны» из Воронежской области. Они набрали по 16 баллов.

Среди молочных сосисок 18 баллов жюри присудило изделиям, произведённым в Курской области компанией «Мираторг». По 17 баллов набрали соски «Дымовского колбасного производства» (Московская область) и Сагуновский мясокомбинат.

Среди ливерной колбасы явного победителя не выявили. Первое место с 18 баллами разделили производители из Острогожска и Подгоренского района Воронежской области.

Отметим, что согласно итогам смотра более высокие оценки не всегда получали самые дорогие образцы. Принцип «дороже – значит лучше» сработал с сосисками и с ливерной колбасой. Сосиски молочные, продающиеся по цене 600-700 рублей за килограмм, по мнению жюри конкурса, оказались лучше, чем сосиски стоимостью 400-450 руб. за кг. Самые высокие баллы получили ливерные колбасы ценовой категории 290-340 руб./кг (их конкуренты за 240-280 руб./кг оказались, по мнению экспертов, хуже). А вот, к примеру, «Любительскую» колбасу за 730 руб./кг оценили ниже, чем аналог от другого производителя за 520 руб./кг.