Прошли те времена, когда наши соотечественники отправлялись в другие города, чтобы только посмотреть достопримечательности, отдохнуть или поправить здоровье. Всё больше путешественников выбирают гастротуризм, чтобы поближе познакомиться с особенностями кухни того или иного региона. В 2025 году Воронеж получил Гран-при Всероссийской премии «Туристические города» в номинации «Город гастрономического туризма». Корреспонденты TV Губернии выясняли, чем воронежские рестораторы готовы удивить гостей и как собираются конкурировать с другими регионами.

Новый уровень

Ещё несколько лет назад Воронеж не упоминался в числе приоритетных направлений гастротуризма. Всё изменилось во время пандемии, когда местные рестораторы были вынуждены переосмыслить бизнес.

– Тогда началась настоящая перезагрузка, – вспоминает Алексей Филиппов, организатор гастропремии Черноземья «Тёрки». – Конкуренция заставила искать свои фишки. Сегодня туристы отмечают высокий уровень сервиса даже в маленьких кофейнях — и это выгодно выделяет Воронеж на фоне других регионов.

Ставка в регионе делается на местные продукты и адаптированную русскую кухню. Туристы всё чаще ищут не просто еду, а аутентичный опыт – блюда, которых нет у соседей. Именно поэтому в меню появляются авторские интерпретации старинных рецептов – от окрошки на белом квасе до биточков по-бобровски.

Среди уникальных продуктов, за которыми едут туристы, – мраморная говядина, чёрный зефир, спаржа и фермерские сыры. Все эти позиции формируют основу гастробренда Воронежа и области.
В поисках концепции

Но единый, популярный и привлекательный бренд пока только формируется.

– Воронеж слабо подсвечен как туристическая локация. Нет чёткой концепции, зачем туристу ехать в город, – отмечает Сергей Слабунов, предприниматель и эксперт в сфере организации туризма.
По его словам, развитию гастротуризма в регионе мешают нехватка гостиниц, слабые инфраструктура и транспортная доступность туристических локаций в районах. Уровень гастрономической и культурной идентичности также недостаточно высок, чтобы выделяться на фоне лидеров индустрии гостеприимства. Посетовал Сергей Слабунов и на отсутствие устойчивой системы фестивалей и премий, способных закрепить гастрономическую репутацию Воронежской области.

Тем не менее количество разнообразных мероприятий, где местные производители продуктов и рестораторы могут заявить о себе, постепенно растёт. Появляются сырные фестивали, гастроужины, сезонные гастрофесты.

К проекту «Воронеж – родина Нового года», презентация которого состоялась в январе 2024 года на ВДНХ, подключились более 50 ресторанов и кофеен города. Название проекта связано с предположением, что именно в Воронеже Пётр Первый принял решение отмечать Новый год в России не 1 сентября, а 1 января.

Цель всех подобных проектов – создать устойчивый гастрономический бренд, работающий круглый год. Опыт Нижнего Новгорода, объявившего себя «столицей закатов», доказывает: правильно поданная и «упакованная» идея способна стать туристическим магнитом.

– Чтобы реализовать такую концепцию, необходима системная маркетинговая работа, – продолжает Алексей Филиппов. – Нужно выстроить единую концепцию позиционирования города и региона как туристического направления, подготовить путеводители, медиаконтент, публикации, наладить активное онлайн-продвижение. Однако для реального эффекта требуется инвестиционная и государственная поддержка – без этого окупаемость гастрономических и туристических проектов остаётся долгой и рискованной. Именно для привлечения внимания к отрасли мы организуем гастропремию «Тёрки» – мероприятие, которое будет ежегодно задавать планку качества в ресторанной индустрии региона, объединять профессионалов и развивать гастрономическую культуру.

Ближе к столице

Туристы всё чаще обращают внимание на локальные гастрономические маршруты: посещают сыроварни, фермы, пивоварни и винодельни. В Чертовицах предлагают продегустировать сыры, в Семилуках – козье молоко, в Таловском районе – колбасу из мяса марала, а на осетровых фермах туристов встречает шашлык из осетра. Экскурсии с дегустацией своей продукции устраивают ведущие предприятия пищевой промышленности региона.

Для бизнеса такие туры становятся не только способом продвижения, но и дополнительным каналом сбыта — часть продукции продаётся прямо во время экскурсий. Для туристов это возможность увидеть производство своими глазами, получить незабываемые эмоции, оценить вкус свежих продуктов.

Но несмотря на непрекращающееся развитие отрасли, экономика ресторанного бизнеса сейчас переживает непростое время. Одной из главных проблем остаётся дефицит квалифицированных поваров. К этому добавляются и постоянно растущие расходы – дорожают продукты, аренда помещений и труд персонала. При этом рестораторы не рискуют соразмерно повышать цены. В этом случае заведения могут остаться без посетителей.

– Средний чек долгое время остаётся примерно на одном уровне, а гости приходят в ресторан чаще за атмосферой и эмоциями, чем за гастрономическими открытиями, – поделился с «Коммуной» руководитель ресторанного проекта Just Family Олег Лосев. – Вложения в открытие ресторана в нынешних условиях существенны, а сроки окупаемости заметно увеличились, поэтому рентабельность отрасли остаётся низкой.

В туристическом потоке в Воронежскую область Олег Лосев выделяет два основных направления: деловых туристов, приезжающих на форумы и конференции, а также транзитных путешественников, которые едут по трассе М-4 «Дон» на юг и обратно, иногда делая остановку в Воронеже. Задача – увеличить приток и тех, и других, а также приятно их удивить качеством сервиса.

К слову, независимые эксперты уже заметили успехи нашего региона. По словам популярного гастроблогера Артёма Карисалова, посетившего недавно города Черноземья, Воронеж по уровню гастрономии ближе всего к столице, а его соседям есть куда развиваться. Эксперта приятно удивили воронежские рестораны. Также он пришёл в восторг от фермерского сыра и зефира с Центрального рынка.

МНЕНИЕ

Нужны масштабные проекты

Екатерина Шрамко, директор Туристско-информационного центра Воронежа

– Чтобы туристы, путешествующие по трассе М-4, чаще задерживались в нашем городе и оставляли тут деньги, нужны масштабные проекты. Конкурировать с национальными республиками с их вековыми традициями гостеприимства и яркой этнической кухней нам пока сложно. Путь Воронежской области – это адаптация русской кухни и ставка на местные продукты.

Для усиления туристической привлекательности региона воронежским рестораторам необходимо активнее объединяться не только между собой, но и с соседями по Черноземью. Общие проекты позволят сделать более эффективным продвижение гастрономической истории не только макрорегиона в целом, но и Воронежской области в частности.