«Официант — это лицо ресторана. И это лицо должно быть приятным, доброжелательным и желательно с наличием интеллекта», — сказал известный российский ресторатор. С ним трудно не согласиться. Однако отношение к труду официанта в нашей стране до сих пор не очень уважительное, а порой и пренебрежительное. Чаще всего такой подход обусловлен незнанием особенностей этой на самом деле сложной профессии. Сотни тысяч людей, посещая рестораны, кафе и ночные клубы, хотят получать качественный сервис, и работа официантов — важная его составляющая. О проблемах, современных реалиях и любопытных нюансах профессии TV Губернии рассказали владельцы ресторанов Воронежа и сами официанты.

Какую зарплату предлагают официантам в Воронеже

Подавляющее большинство официантов в заведениях общепита в Воронеже — это девушки от 18 до 25 лет, обычно студентки.

— Молодые люди-официанты тоже встречаются, но довольно редко (соотношение более чем 1 к 10 в пользу слабого пола). Встретить работника зала старше 30 лет в последние годы — большая редкость, — рассказала TV Губернии Ирина М., рекрутер развивающейся сети ресторанов.

На известном портале по поиску работы для Воронежа за последний месяц опубликовано 127 вакансий официанта. Разброс заработной платы впечатляет — предлагают от 25 до 75 тысяч рублей. Впрочем, в связи со спецификой работы эти цифры можно считать весьма условными.

— Уверен, что в 90-95% заведений города официанты не получают высокие фиксированные оклады. Всё зависит от дневной и недельной выручки, количества чаевых и условий договора с конкретным сотрудником, — объяснил Роман Д., владелец популярного кафе-бара в Воронеже. — Поэтому всерьёз рассматривать сумму, указанную в объявлении работодателя, я не советую. У нас в кафе официант в среднем зарабатывает за смену от двух до трёх тысяч рублей. В хорошие дни эта сумма может быть значительно больше. По итогам успешного месяца иногда выплачиваются дополнительные премии.

Правда ли, что официантов не хватает

Но ни гибкий график, ни премии не могут удержать людей в профессии — последние несколько лет в ресторанном бизнесе наблюдается нехватка кадров. Острый дефицит поваров и официантов возник ещё летом-осенью 2021 года. Во время пандемии многие воронежские заведения закрывались на время локдауна, и некоторые из них так и не возобновили работу. После отмены ограничений к своим обязанностям вернулись не все. По оценкам HR-специалистов, значительный процент официантов из закрывшихся кафе и ресторанов разочаровались в сфере общепита как в стабильном месте работы. И теперь трудятся, например, курьерами, кладовщиками или сборщиками заказов.
Причины нехватки кадров в этом сегменте связаны не только с последствиями пандемии.

— Молодёжь, которая в России всегда закрывала большую долю вакансий официантов, в последние годы к нам не стремится, — пояснил Ярослав, директор известного паба в центре Воронежа. — Сейчас многие студенты и выпускники вузов пытаются работать блогерами, фрилансерами, копирайтерами или изучать другие «цифровые» профессии, где в теории заработать можно существенно больше, чем в общепите.

В чём причина текучки кадров

Проблема дефицита официантов и других сотрудников тесно переплетается с проблемой текучки кадров. По данным опроса одной из крупнейших кадровых компаний Москвы, в постпандемийный период подавляющее большинство соискателей интересуются вакансией официанта, только если не могут найти другую работу. В первую очередь, речь идёт о выпускниках вузов без опыта работы — им объективно сложно устроиться по специальности. Ещё одна категория соискателей — люди, внезапно потерявшие работу. И те, и другие чаще всего расценивают общепит как временное пристанище.

— У нас есть определённый костяк из 3-4 официантов, работающих на протяжении двух лет. Остальные сменяются в течение года как минимум несколько раз. Некоторые девушки и молодые люди увольняются, не проработав даже месяц, — поделилась Елена Б., администратор популярного пивного ресторана в Воронеже. — Бывает и так, что уходят не очень красиво. Например, человек ставит нас перед фактом: «Я дорабатываю два дня и увольняюсь». Или вообще не является на работу без предупреждения, а на связь не выходит. Если такое происходит накануне крупного мероприятия или банкета — это реальная проблема, срочно найти замену получается не всегда.

Как выяснили корреспонденты TV Губернии, схожая ситуация наблюдается и в других ресторанах и кафе Воронежа. Многие из них почти вернулись к показателям продаж, которых не было с допандемийного периода. Однако найм и удержание персонала продолжают оставаться серьёзной проблемой. В 32% существующих ресторанов отмечают умеренные или чрезвычайные трудности при приёме на работу, а среди новых заведений общепита это число возрастает до 44%.

По мнению экспертов, даже при существующих очень высоких затратах на продукты питания основным способом решения кадровых проблем в ресторанах является повышение заработной платы и предоставление льгот. Судя по всему, с этим согласны и собственники: по данным рекрутинговых агентств, почти каждый второй владелец ресторана в России в 2021-2022 году повысил зарплату сотрудникам.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

Евгения, официант молодёжного кафе: «В нашей профессии нужно быть готовым к ежедневной нервотрёпке»

— В течение рабочей смены мы находимся на ногах от 12 до 14 часов. Первым делом страдают ноги: приходится покупать для работы максимально удобную обувь. Что-то спортивное и без каблука, если это позволяет дресс-код заведения. Дальше начинают беспокоить спина, поясница и шея. Справиться с этим помогает утренняя зарядка и занятия спортом. И, разумеется, в нашей профессии нужно быть готовым к ежедневной нервотрёпке. Важно не принимать всё близко к сердцу, иначе долго не проработаешь.

Андрей, официант ресторана при крупном отеле:

—Часто клиенты скандалят, потому что им нравится чувствовать себя VIP-персонами, значимыми людьми. В этой ситуации есть простой и эффективный вариант – исполнить их желание (конечно, в пределах разумного). Можно предложить бесплатное блюдо или напиток, сделать скидку или вручить подарочную карту. В большинстве случаев это работает, и конфликт не имеет продолжения. Но нужно предварительно обсудить такие вещи с администратором, иначе можно попасть на хороший штраф.

Виктория, официант гриль-бара:

— Все наши посетители — разные. Бывают и очень сложные неприятные люди. Но я воспринимаю их, как своих гостей: будто они пришли именно ко мне. Нужно понять и прочувствовать человека. С определённого этапа работы это получается автоматически. Например, гость должен понимать, что ему предлагают действительно вкусное, а не самое дорогое блюдо. Многие клиенты настороженно относятся к рекомендациям, опасаются, что их просто разводят на деньги. Важно грамотно предложить, но не навязывать: не секрет, что люди зачастую начинают изучать меню с ценника и только потом смотрят названия блюд.

В ТЕМУ

За что могут оштрафовать и уволить официанта

В каждом заведении свои порядки, однако в целом оценка уровня проступков у работодателей схожая. Практически отовсюду официанта уволят за обсчёт клиента или расчёт без чека, нахождение в ресторане в нетрезвом виде, грубое отношение к гостям, агрессию по отношению к коллегам, вымогательство чаевых и драку на рабочем месте.
За менее вопиющие проступки полагаются штрафы. В большинстве кафе и ресторанов штрафуют за опоздание на работу, незнание меню или стоп-листа, разговор по мобильному телефону на рабочем месте, неубранный вовремя стол, неопрятный внешний вид и, конечно, за нецензурную речь и прогулы. В двух последних случаях при повторном нарушении официанта могут и уволить.

СПРАВКА TV Губернии

Историки предполагают, что профессия официанта появилась в Древнем Египте несколько тысячелетий назад. На фресках в пирамидах изображены люди в одеждах, похожих на униформу, подающие блюда к столу фараона. Само слово «официант» пришло к нам из латинского языка: в переводе оно означает «служащий». В России официанты в современном понимании этого слова появились с открытием в середине XIX века в Москве ресторана «Славянский базар». До этого блюда в трактирах подавали половые, в обязанности которых, помимо обслуживания посетителей, входила уборка.

КСТАТИ

Как и когда появились чаевые

Когда чай в Англии был очень дорогим и экзотическим продуктом, существовали чайные сады. Там состоятельные посетители наслаждались музыкой и благородным напитком в комфортной обстановке. Именно здесь были введены в обиход жестяные коробочки с аббревиатурой TIP (To Insure Prompt – «в обеспечение быстрого обслуживания»). В них каждый посетитель, который хотел ускорить процесс получения своего заказа или просто отблагодарить официанта, опускал монетку.