До Нового года остаётся всё меньше времени. Понятно, что в праздничном меню есть обязательные пункты, вроде оливье и селёдки под шубой. Но ведь хочется и удивить гостей и приготовить что-то особенное, чтобы год Дракона запомнился. Мы попросили воронежских поваров поделиться рецептами оригинальных и нестандартных салатов, закусок и десертов, которые они готовят на праздник сами и рекомендуют друзьям. Приготовить их под силу каждому, а вкусно будет как в ресторане.

Салат с уткой и мандаринами 
от шеф-кондитера бара «Культурно Коротко» Максима Ложкина

Ингредиенты для салата:

• 300 г утки жареной или запечённой (нарезается слайсами);
• 120 г рукколы;
• 100 г груши (нарезается тонкими ломтиками);
• 300 г мандаринов;
• 50 г твёрдого сыра (натереть).

Ингредиенты для соуса:

• 20 г апельсинового сока;
• 100 г соуса Чили;
• 200 г майонеза;
• 2 г цедры апельсина;
• 20 г соус Ворчестер;
• 2 г соли.

Приготовление: делаем надрезы на неочищенной от кожи утиной грудке. Обжариваем её с каждой стороны на сухой сковородке на большом огне по 1-1,5 минуты до румяной корочки. После заворачиваем утиную грудку в фольгу и запекаем при температуре 150°С около 1,5 часов.

На тарелку выкладываем дольки мандарина (без кожицы), рукколу, нарезанную грушу, по краям нарезанную тонкими дольками утиную грудку. Сверху посыпаем тёртым сыром и поливает апельсиновым соусом. Для этого необходимо просто смешать все ингредиенты для соуса в отдельной посуде, чтобы перед подачей полить салат прямо на тарелке.

Брускетты с тартаром из тунца, лосося и филе говядины
от шеф-повара «Бар Лускони»

Ингредиенты:

• 1 шт. французского багета;
• 150 г филе лосося;
• 150 филе тунца;
• 150 г говяжьей вырезки или филе мраморной говядины;
• 1 шт. авокадо;
• 1 шт. помидор;
• 150 г оливкового масла;
• 150 г творожного сыра;
• 15 г горчицы (лучше зернистой);
• 10 г соевого соуса;
• 10 г мёда;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление основы для брускетты: нарезаем багет под углом 45 градусов, чтобы ломтики получились толщиной в 1 см и было достаточно места для начинки. Немного подсушиваем каждый ломтик в духовке или на сковороде, чтобы они были хрустящими снаружи, но мягкими внутри. 

Приготовление тартара из говядины: зачищаем мясо от плёнок (если они есть) и нарезаем очень мелкими кубиками. Кладём в миску, где будем замешивать тартар, добавляем оливковое масло, горчицу, мёд, соевый соус, соль и перец. Замешиваем, пробуем, доводим до вкуса, добавляя необходимые специи. Массу можно немного взбить вилкой – помять о края миски. Это даст более воздушную и нежную текстуру.

Приготовление тартара из лосося: рыбу и часть авокадо (основная пойдет на соус) режем опять-таки мелкими кубиками. Кладём в миску лосось и авокадо, соблюдая соотношение 80 % лосося к 20 % авокадо. Добавляем оливковое масло соль, перец по вкусу. Перемешиваем, стараясь делать это как можно нежнее, чтобы не помять кусочки и сохранить текстуру.

Приготовление тартара из тунца: мелко нарезаем филе тунца кубиками, только здесь вместо авокадо мы добавляем очень мелко нарезанный помидор. Для этого надо очистить помидор от шкурки, нарезать сначала на дольки и очистить от семечек и сока – нужна только мякоть помидора. Её нарезаем на мелкие кубики и добавляем к тартару из тунца в соотношении 80% рыбы и 20 % помидоров. Часть помидоров надо оставить для соуса гуакамоле. Замешиваем тартар, добавляем оливковое масло, соль, перец.

Готовим соус гуакамоле: кладём оставшуюся мякоть авокадо, мелконарезанные помидоры, соль, перец, ложку лимонного сока, можно немного красного острого перца и все смешиваем. Массу мнём вилкой так, чтобы получился крем.

Собираем брускетты: намазываем кусочки багета творожным сыром и свержу кладем тартар из говядины. Другую часть ломтиков багета намазываем творожным сыром и сверху – тартар из тунца. И наконец, намазываем третью часть поджаренного хлеба соусом гуакомоле и сверху кладет тартар из лосося. Осталось украсить зеленью и колечками маслин.

Салат с языком
от су-шефа ресторана 15/86 Максима Малышина

Ингредиенты:

• 300г говяжьего языка;
• 180 г картофеля;
• 120 г грибов вешенки;
• 30 г сливочного масла;
• 45 г сметаны;
• 15 г васаби;
• 60 г микса салата;
• 1шт. огурец;
• 30 г редиса;
• 1 шт. красного лука;
• 30 г уксуса;
• 30 г сахара;
• 150 г воды;
• 30 г оливкового масла;
• 3 г корня хрена;
• щепотка соли.

Приготовление: отвариваем язык, чистим и нарезаем тонкими кусочками. Картофель тоже варим и нарезаем кубиками. Грибы можно не резать, а просто порвать руками. Обжариваем грибы, картофель и язык на сливочном масле. Сметану соединяем с васаби и заправляем получившейся смесью картофельно-мясную основу салата. Режем огурцы и редис кружками, а лук ломтиками. После чего лук ошпариваем горячей водой, заливаем уксусом, добавляем соль и сахар, потом его надо будет достать и отжать. Соединяем микс салата с огурцом, редисом и луком. Заправляем маслом оливковым и добавляем тертый хрен. Теперь кладем на тарелку язык, грибы, картофель, а сверху вторым слоем – овощной микс с хреном.

Утиная грудка в мандариновом маринаде и кускусом с овощами
от шеф-повара ресторана «Сказка»

Ингредиенты:

• 300 г утиной грудки;
• 2 шт. мандаринов;
• 30 г сливочного масла;
• пару веточке тимьяна;
• черный молотый перец;
• соль.

Ингредиенты для гарнира:

• 100 г кускуса;
• 1 шт. болгарского перца;
• 1 шт. цукини.

Приготовление: очищаем грудку от кожи, а мандарины – от кожуры. Мясо солим, перчим, мандарины давим руками и в их соке и мякоти маринуем утиное мясо 12 часов. Кускус заливаем кипятком на 5-7 минут, овощи нарезаем на мелкие кубики и обжариваем на сливочном масле 3-5 минут. Теперь смешиваем овощи с готовым кускусом. Утиную грудку обжариваем на растительном масле, с зубчиком чеснока и тимьяном с каждой стороны до золотистого цвета. Потом отправляем в духовку, готовим на 8-9 минут при температуре в 180°С. После того как утка запечётся, даём мясу пару минут отдохнуть и разрезаем на 2 равные части. Выкладываем на тарелку прогретый кускус с овощами и утиную грудку.