Квашение капусты – один из самых простых и одновременно самых древних процессов. Пара движений ножом, пригоршня соли, и начинается волшебство – живое брожение, создающее хруст, аромат и тот самый вкус без которого невозможно представить себе жареную картошку, пирожки и, конечно, щи. Капуста – один из самых доступных овощей русской зимой и к тому же суперполезный. Рассказываем, что нужно делать, чтобы получить этот кладезь витаминов в натуральном виде и делимся лучшими рецептами – от классической до острой, с клюквой, яблоками и даже со свеклой.

Что нужно знать о квашении капусты

1. Выбор капусты. Для квашения лучше использовать белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания. Листья должны быть крепкими и упругими, а кочаны — тяжёлыми. Это означает, что в капусте достаточно сахара, необходимого для правильной ферментации.

2. Посуда для приготовления. Если капуста квасилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления её нужно переложить в банки. Эмалированная посуда подходит только для кратковременного хранения. Даже небольшой скол или трещина, незаметные глазу, могут привести к порче продукта — на повреждённой эмали появляется ржавчина.

3. Температура хранения. Оптимальная температура хранения квашеной капусты – около 0 °C. Если капуста замерзнет, она потеряет хрусткость и часть полезных свойств. Банки с капустой ставят или в холодильник, или на холодный балкон. При комнатной температуре хранить квашеную капусту нельзя – она теряет хруст и портится быстрее.

Квашеная капуста со свеклой и хреном

Свекла придаёт квашеной капусте эффектный оттенок, а хрен, чеснок и острый перец – пикантную остроту. Готовится эта заготовка очень просто. Её можно добавлять в салаты или подавать к столу с соленьями и маринадами – в качестве гарнира к мясу или птице.

Ингредиенты:

• 1,7 кг капусты белокочанной
• 100 г моркови
• 100 г свеклы
• 30 г корня хрена
• 20 г сахара-песка
• 25-30 г соли (по вкусу)
• 4 зубчика чеснока
• 0,5-1 шт. перца острого (по вкусу)
• 1 л воды

Приготовление: морковь, свеклу и хрен помойте и обсушите. Овощи очистите от кожурины. У капусты удалите верхние листья, если они повреждены. Приготовьте рассол для квашеной капусты: доведите до кипения один литр воды, добавьте соль и сахар. Дайте покипеть две-три минуты, затем остудите и процедите рассол через марлю. Корень хрена натрите на мелкой тёрке, а морковь – на крупной тёрке. У острого перца удалите семена и перегородки, нарежьте его мелкими кусочками. Чеснок мелко нарежьте или пропустите через пресс. Очищенную свеклу нарежьте небольшими тонкими ломтиками. Теперь займитесь капустой: ее надо мелко нашинковать и положить в отдельной ёмкости. Добавьте к капусте перец, чеснок, натертые морковь и корень хрена, хорошо перемешайте. Теперь начинаем выкладывать овощи. На дно кастрюли или банки с широким горлом кладем слой свекла. Теперь поверх свеклы выложите капусту с остальными ингредиентами и слегка утрамбуйте. Влейте подготовленный рассол, накройте капусту блюдцем и сверху поставьте небольшой груз. 

Квасьте капусту в тёплом месте до завершения процесса брожения — примерно три–пять дней, в зависимости от температуры в помещении. Ежедневно убирайте пену и протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах. Когда квашеная капуста со свеклой и хреном будет готова, переставьте её в холодильник. При подаче можно добавлять подсолнечное масло, нарезанный репчатый и зелёный лук.

Квашеная капуста с яблоками и клюквой

Яблоки, которые квасятся вместе с капустой тоже приобретают особенный вкус и становятся настоящим лакомством. Ну, а клюква идеально сочетается с капустой.

Ингредиенты:

• 3 кг капусты
• 1 шт. крупной моркови
• 2–3 шт. кислых или кисло-сладких яблок (в идеале — Антоновка)
• 15–25 г каменной соли на 1 кг капусты (в среднем — 20 г)
• клюква — по вкусу

Приготовление: для квашения подготовьте банку, эмалированную кастрюлю, ведро или деревянную посуду. Теперь сам процесс: капусту тонко нашинкуйте ножом или натрите на специальной терке. Морковь тоже надо будет натереть. Яблоки разрежьте на четыре части. Морковь смешайте с капустой, добавьте соль. Теперь надо все хорошенько помять руками, чтобы капуста пустила сок и стала мягче. Но не перестарайтесь, хруст должен остаться, капуста не должна совсем уж мягкой. На вкус она должна быть слегка пересолена, потом лишняя соль уйдет. Теперь добавьте в капусту клюкву или бруснику. Лучше использовать замороженные ягоды, чтобы они не помялись. На дно эмалированной кастрюли уложите листья капусты. Далее выложите слой капусты толщиной около 2-3 см, тщательно утрамбуйте его и сверху разложите несколько кусочков яблок. Таким образом, слоями выложите всю капусту, чередуя ее с дольками яблок. Сверху закройте капустными листьями или марлей и поставьте гнёт. Оставьте капусту на 3-5 дней в тёплом месте. Под кастрюлю или банку желательно поставить поддон, так как во время брожения выделяется много сока, который может перелиться через край. Каждый день, утром и вечером, прокалывайте капусту до самого дна деревянной ложкой или палочкой, чтобы выходили газы. При появлении пены аккуратно убирайте её.  Через 3-5 дней переложите готовую капусту в банки и храните в холодильнике.

Остренькая квашеная капуста в рассоле

Особенность этого рецепта в том, что капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой. Благодаря этому приготовление идет быстрее – не нужно ждать, пока образуется собственный капустный сок. Такой способ особенно удобен, если капуста не слишком сочная. К тому же вкус рассола получается мягким и нейтральным.

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты (2–2,5 кг)
• 2 шт. моркови
• 1 шт. красного перца чили, без семян и перегородок
• 2 ст. ложки нейодированной соли
• 1 ст. ложка сахара
• питьевая вода — для заливки капусты

Приготовление: капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Перец чили мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью. Плотно уложите получившуюся смесь в банку, оставив до горлышка примерно 6 см свободного места. Сверху равномерно насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипяченой водой так, чтобы она была полностью покрыта. Поставьте банку в глубокий поддон и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой, чтобы выпустить воздух и обеспечить равномерное брожение. После окончания процесса квашения храните готовую капусту в холодильнике.

Почему капуста собственного приготовления полезнее магазинной

Капусту всегда широко использовали в народной медицине: моряки спасались квашеной капустой от цинги, а наши предки даже головную боль лечили капустным листом. Позже учёные обнаружили, что в процессе заквашивания в ней образуются полезные бактерии, которые необходимы нашему кишечнику. Квашенная капуста поддерживает иммунитет, замедляет старение и препятствует воспалительным процессам. Небольшое количество каждый день буквально оздоравливает организм.

Но только в том случае, если это капуста, квашеная в домашних условиях. В магазинной тоже есть витамины, но она менее полезна. Во-первых, в ней больше соли, и часто добавляют уксус. А это уже не квашенная, а маринованная капуста – уксус убивает значительную часть полезных бактерий. Во-вторых, некоторые промышленные продукты пастеризуются, чтобы дольше храниться, а это также снижает полезные качества продукта. Кстати, часто пластиковая тара тоже плохо влияет на ферментацию.

И наконец, только личный контроль позволяет добиться идеального качества квашеной капусты, которое не подведёт.