Как писала отличный детский поэт Маша Рупасова: «Если варится варенье, значит в мире все в порядке». Ведь варенье это не про еду и заготовки на зиму. Это история семейных традиций, уютных застолий и конца летних каникул, когда все собираются вместе, на плите булькает таз с вареньем, и дети едят пенки. Мы попросили Светлану и Олега Колесниковых, авторов проекта «Литературное варенье», сварить варенье и рассказать о любимых рецептах русских писателей, которые варили в августе-сентябре в усадьбах и на дачах. Тем боле, что в этом году в Воронежской области беспрецедентный урожай слив и яблок, из которых можно приготовить массу всего интересного.

СЛИВА

Прекрасная, ароматная слива может быть вареньем, повидлом и пастилой. Она может быть маринованной, соленой, вяленой – это прекрасная закуска к различным напиткам. Слива может быть в коньяке – отличный дижестив и, кстати, помогает перевариванию пищи. Сливу добавляют в «Эсик-флейш» (кисло-сладкое мясо), харчо, цимес. Нам в проекте довелось варить сливу в усадьбе Менделеева и Блока «Шахматово».  Старались делать все артистично, максимально так, как это происходило при жизни бабушки поэта Елизаветы Григорьевны. Варенье варили на жаровне, сопровождали интересной беседой. Ну, обязательно кружочки бумаги: их сначала обмакивают в ром, а потом кладут сверху варенья в каждую баночку.

Рецепт варенья из слив, которое варили в семье Александра Блока

Рецепт легко адаптируется к нашим реалиям: вместо льда — просто холодильник, вместо решета – дуршлаг.

Как готовить:

Взять  спелую сливу (лучше желтую), обдать кипятком и снять лопнувшую кожицу. Вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед/холодильник на ночь. На следующее утро воду слить, прополоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции: на 2 стакана слив, 2 стакана сахара и 3 стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. Закрыть по банкам.

Маринад  из слив (или вишни) из кулинарных тетрадей семьи Бекетовых-Блока

Все рецепты семьи были собраны и изданы музеем. Это роскошное издание, которое не хочется выпускать из рук. А шахматовское варенье, как и саму книгу можно купить в сувенирной лавке.

Как готовить:

Приготовить маринад: 1 стакан уксуса, 3 стакана сахара, 3 стакана воды и разные специи —  например, бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, кардамон. Прокипятить все два раза. То есть сначала нужно вскипятить только уксус с водой, а потом уже положить в него сахар и пряности и вскипятить еще раз. Взять спелые фрукты, перемыть, сложить в банку и залить остывшим маринадом. Банку закрыть и убрать в прохладное место.

Желе из слив по рецепту семьи Чеховых

Чеховы вообще были очень хлебосольными. Александр Куприн, гостивший  в  чеховском доме в Ялте, писал: «В час дня у Чехова обедали внизу, в прохладной светлой столовой, и почти всегда за столом бывал кто-нибудь приглашённый».  До переезда в Ялту главным распорядителем на кухне всегда была мама писателя, Евгения Яковлевна, потом эти обязанности она уступила дочери, Марии Павловне.

Отец писателя, Павел Егорович, оставил после себя дневник, в который тщательно заносились упоминания о всех домашних делах – покупках, ремонтах,  уборке урожая и заготовках на зиму. В семье пользовались несколькими поваренными книгами: «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец, «Вегетарианская кухня», «Гигиеническая поваренная книга». В какой-то из этих книг и нашли хозяйки рецепт.

Пюре из слив

Как готовить:

Взять сливы любого сорта, сполоснуть, вынуть косточки, сложить в тазик и налить воды, чтобы она едва покрывала сливы. Варить до мягкости, помешивая, чтобы варенье не пригорело. Затем процедить, потому как мякоть в этом десерте нам не нужна. На стакан процеженного соку взять полтора стакана сахара, сильно уварить. Потом охладить. И можно есть сразу, а можно закрыть по банкам.

ЯБЛОКИ

Из свежих яблок наши предки делали очень большое количество блюд: супы, добавляли в окрошки, при приготовлении птицы и дичи (кто не ел знаменитое блюдо – гусь в яблоках). С добавлением яблок делали колбасные изделия, кисели, компоты, соки, морсы, квасы и даже уксус. Добавляли в крошево (салаты горячие и холодные), в каши, овощи. Кроме того, фрукты еще и заготавливали разными способами: мочением, закатыванием в компотах, солением, квашением, консервированием, делали повидло, мазуню — это русский предок мармелада.

И кстати, стеклянные елочные шары впервые появились во Франции по причине… неурожая яблок! Этими фруктами украшали новогодние ели, пока из-за капризов природы стеклодувам не пришлось их заменить на «стеклянные яблоки».

Бруснично-яблочное варенье семьи Пришвиных

Дом-музей Михаила Пришвина расположен в подмосковном Дунино. Дунинские дачники всегда заканчивали сезон общими посиделками с демонстрацией урожая, обменом рецептами, дегустацией варений и солений. Писатель любил варенья из яблок с брусникой, которую ему передавали и привозили друзья. Брусника была насыпана в бидон и залита холодной водой – для сохранения ягод.

Как готовить:

Для варенья взять 1 кг брусники, 0,5 кг антоновских яблок, 1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Ягоды перебрать и сполоснуть холодной водой. Высушить досуха на полотенце. Сварить из воды и сахара сахарный сироп и опустить туда ягоды. Варить 20-30 минут, затем добавить очищенные от кожуры и семян яблоки (можно разрезать на 4 или 8 частей) и довести до кипения. Яблоки не разваривать! Кусочки должны оставаться целыми и приобрести изумительный цвет.

Сухое варенье из яблок для князей и Федора Михайловича

Ну и, наконец, о сухом варенье из  яблок, которое  любили князья Тенишевы и часто именно его подавали к вечернему чаю. Кстати, сухое варенье обожал и Федор Михайлович Достоевский.

Как готовить:

Взять кислых яблок, лучше всего прямо с дерева. Вынуть их на выемку шариками. На 1 фунт яблок* 1/4 фунта сахара и чуть-чуть воды, только чтобы смочить сахар. Как сироп закипит, положить яблоки и варить их до тех пор, как они возьмут в себя весь сироп и сделаются прозрачными. Вынуть их на блюдо и, как под ними натечёт сок, переложить их на другое. Сначала дать подсохнуть на блюде, а потом поставить в самый лёгкий дух. То есть духовк должна быть не чересчур горячей, температурный режим примерно 40-50 градусов. И слегка посыпать сахаром. Складывать в стеклянные или жестяные банки. 

*1 фунт — это приблизительно 450 граммов.

Олег и Светлана Колесниковы, авторы проекта «Литературное варенье»

Наше «Литературное варенье» начилось с проекта рекламной кампании. Это был Год литературы в России. И мы придумали такую историю: русский литератор живет в усадьбе, где, конечно же, есть фруктовый сад и ягодные какие-то поляны. В беседке пьет чай с вареньем и сочиняет, к примеру, роман в стихах. К нему приезжают гости. Они читают вслух, спорят и мирятся за чаем с вареньем. Словом, вся та прекрасная уютная жизнь, которая была до революции во многих усадьбах.

Вокруг этой истории мы выстроили дальнейшее продвижение: изучили ближайшие к нам музеи-усадьбы. Прежде всего нас интересовали те, что не имеют федерального статуса, так как там для принятия решений нужно слишком много согласований. У небольших музеев, принадлежащим муниципальным образованиям, как правило, масса своих интересных традиций, хороший потенциал делать локальные праздники, но все время чего-то не хватает. И тут мы и наш проект с вареньем выступали своего рода катализатором. У нас был простой и понятный концепт: нас интересовал рецепт из кулинарной книги, желательно стариной и местный фрукт. На первом этапе нас очень поддерживали друзья: нам искали нужный таз, рецепты, помогали с организацией и сами приезжали нас поддержать. Варенье — это, конечно, очень объединяющая вещь. В наше время, когда за столом все смотрят в телефон, именно такие семейные традиции, когда вся семья варит варенье, и все от бабушки до внучки задействованы в процессе, могут вернуть в оборот человеческие коммуникации. У Блока есть в письмах, что такого-то числа бабушка приказала явиться и привезти бутылку белого рома, которым она пропитывает бумажные кружки и закрывает варенье сверху, чтобы не портилось. И Александр Александрович Блок, в то время уже знаменитый поэт, искал этот ром и ехал в усадьбу. Это такой своеобразный тимбилдинг дореволюционной жизни. Варили варенье и попутно решали какие-то другие задачи. Например, приглашали соседей и присматривали подходящую пару для молодежи, передавали баночку варенья родственникам, живущим далеко, как повод для визита. В то время так жила русская усадьба, и нам очень хотелось хотя бы частично повторить. И первый значимый проект был «Пять музеев, которых нет».  Это усадьба Лебедевых-Замятиных. Усадьбы Нечаева-Мальцевых в Полибино, где проходит замечательный конкурс русского  романса. Прекрасная усадьба Стаховичей в Липецкой области, где устроили бал пушкинских времен и танцевали вальс. В Таганроге мы присоединились к празднованию дня рождения Фаины Раневской. Фестиваль называется «Зонтичное утро», когда все приходят в костюмах времен Фанни Фельдман и с кружевными зонтиками. Конечно, варенье для чаепитий под такими зонтиками как никогда кстати.

С некоторыми музеями мы составляли книги рецептов на основе тех архивов, что у них есть. Многие затем проводили уже праздники варенья сами. Нашей идей вдохновились и русские общины за границей: очень похожий на «Литературное варенье» праздник с приглашением литераторов, художников и кулинаров провели в Италии. Мы же помогали устраивать фестиваль в Марианске Лазне в Чехии, передавали туда фартуки, сувенирку и даже хотели устроить телемост, так как сами в это время варили варенье в Дивногорье у нашего друга и художника Сергея Горшкова. Но связь подвела, так что мы обменялись СМС-ками: — «Вы варите?» — Да, и мы!».