Полтора десятка сыроваров из Воронежской, Липецкой, Белгородской и Тамбовской областей в минувшие выходные привезли в Воронеж свою лучшую продукцию, чтобы доказать: в России делают сыр не хуже, чем в Европе.

В этом году фестиваль проводился уже в десятый раз. Организатор сырного саммита Олег Колесников признался, что в своё время идея создания гастрономического праздника пришла спонтанно.

– Я путешествую по России три десятка лет, с удовольствием посещаю местные фермы, пробую их продукцию. И поэтому точно знаю – у нас с сыром всё в полном порядке. Стало понятно, что надо как-то донести эту мысль до широкого круга людей, – поделился Олег Колесников. 

Теперь на мероприятие каждый год собираются десятки сыроваров со всей страны, чтобы представить продукцию, которую сложно найти в сетевых магазинах. А ещё сотни гостей – чтобы попробовать и купить натуральный ремесленный сыр.

– Я доволен тем, что всё получилось! – продолжает Олег Колесников. – Теперь планирую вместе сыроделами провести две сырных ярмарки. Будем приглашать воронежские сыроварни, которые готовы принимать туристов.

Недешёвое удовольствие

У гостей «Сырного саммита» была возможность пообщаться с сыроделами и узнать секреты их мастерства.

Владелица сыроварни «Козы и розы» Татьяна Абражевич из Рамонского района рассказала, что точных копий популярных европейских сыров у нас быть не может, да оно и не нужно.

– Технологии будут отличаться, потому что у нас другое молоко, другие животные, другая кормовая база. Поэтому и сыры будут другими по вкусу. Не лучше и не хуже европейских – просто другие, — считает Татьяна.

Оказывается, у ремесленного сыра есть чётко выраженная сезонность.

– Весной обычно делают молодые сыры: брынзу, фету, – открыла секрет владелица сыроварни. – Летом – твёрдые сыры. Осенью шикарно выходят сыры с плесенью. Зима – время полутвёрдых сыров, потому что молоко очень плотное и высокожирное.

По словам Татьяны, самые сложные в производстве – сыры с плесенью. Там каждый градус цельсия и процент влажности имеют значение. Но и с твёрдыми сортами непросто: за каждой головкой нужно ухаживать долгие месяцы, а то и годы. Раз в неделю – протереть, почистить корочку, обработать.

Цена на сыр из козьего молока формируется из стоимости сырья и сопутствующих ингредиентов. Плюс время и труд, затраченные на производство, а также небольшая торговая наценка. На выходе килограмм козьего сыра не может стоить дешевле трёх тысяч рублей. И это только себестоимость.

– Козье молоко сейчас продают по цене примерно в 250 рублей за литр, – рассказывает Татьяна. – На килограмм сыра нужно около 10 литров. Вот и считайте. Только учтите, что нужны ещё закваски и препараты. Кроме того, надо заложить в цену стоимость амортизации оборудования и зарплаты.

Молоко – залог успеха

Основатель сыроварни «Терновая поляна» Рафаэль Халилов из Липецкой области свой путь начинал с постоянных экспериментов.

– Поначалу половину получившихся головок выбрасывал: молоко было низкого качества, я его покупал у местных бабушек, – вспомнил Рафаэль. – Порядка 70% успеха сыра – это молоко. Можно быть суперпрофессиональным технологом, но если сырьё плохое – ничего толкового всё равно не получится. И наоборот: если молоко достойного качества, то даже с не очень прямыми руками можно получить хороший сыр.

Со временем у фермера сыр стал получаться всё лучше и лучше. Сначала он угощал им знакомых. Потом информация дошла до властей. В итоге сыроделу помогли открыть лавку у одной из местных достопримечательностей. От этого выиграли все: и фермер, у которого появился стабильный рынок сбыта, и туристы, которые теперь могут попробовать локальные продукты.

В ручном режиме

С тезисом о важности качества молока согласна и Марина Чернобылова – владелица «Сыроварни из Дивногорья».

– Частные сыроделы стараются закупать молоко у фермеров, либо имеют свои дойные стада, – рассказала Марина. – У меня вот с десяток коров, около 25 коз и порядка 15 овец. Дойка осуществляется с помощью автоматики, но дальнейший процесс происходит полностью в ручном режиме. Руками носим молоко в камеры, заливаем в формы, вымешиваем, формируем сырные головки и ухаживаем за ними. На больших производствах, конечно, никто так «заморачиваться» не станет. Там все процессы отданы на откуп автоматам.

Кроме того, фермеры, в отличие от многих заводов, работают без использования вспомогательных жиронаполнителей, растительных белков и прочих компонентов, которые добавляют, чтобы «стандартизировать» вкус конечного продукта. А ещё – промышленные предприятия, как правило, не могут предложить настолько большую и разнообразную линейку сыров, как у небольших сыроварен.

– Сыроделам часто хочется удивить покупателей, предоставив возможность широкого выбора, – пояснила Марина. – Частный мастер может попробовать сделать новый сорт даже из 10 литров молока. А главное – крафтовый продукт будет произведён с максимальной любовью и ответственностью. Поверьте, те, кто работает с молоком – не стопроцентные коммерсанты. Люди вкладывают душу, они искренне верят в то, что делают. Где иначе постоянно брать силы на то, чтобы ежедневно в половине пятого утра идти в коровник, мыть всех животных, всё вычищать, доить, цедить. И это только самая первая стадия! Когда идёт процесс сыроделия – нельзя отвлечься ни на минуту.

СПРАВКА

Какие бывают категории сыров

* К свежим относятся рикотта, моцарелла, маскарпоне. Они не солятся, не вызревают, лишь слегка отжимаются.

* Мягкие сыры вызревают 30 дней. Они бывают с белой плесенью (бри, камамбер), а также с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, дорблю).

* Рассольные сыры (фета, брынза, сулугуни) выдерживаются в солевом растворе от нескольких недель до нескольких месяцев.

* Полутвёрдые сыры (к ним относятся «Российский», «Швейцарский», гауда) вызревают от месяца до полугода.

* Твёрдые сыры (чеддер, грюйер, пармезан) могут зреть от нескольких месяцев до трёх лет.