Пироги с зеленым луком и яйцами можно печь и зимой – кто спорит! Но все же особенно вкусными пироги со свежей зеленью получаются весной, когда в нашем распоряжении есть нежнейший зеленый лук, сочный шпинат, кисленький, только что с грядки, щавель, ароматная кинза, укроп, а еще черемша, различная ботва и салаты. Да начнется битва вкусных пирогов! Мы начнем – вот наши три рецепта.

Общие правила

Тесто. Тесто для пирогов может быть разным – дрожжевым, слоеным, песочным, сметанным. Его можно сделать самим или вполне спокойно купить готовое. Только покупное надо заблаговременно разморозить, прежде, чем приступать к делу.

Начинка. Для начинки лучше всего подойдет сезонная зелень: шпинат, щавель, зеленый лук, крапива, лук-порей, свекольная ботва, кинза, мята, базилик. Зелени должно быть много, ведь она в процессе приготовления существенно уменьшится в объеме. Но распределять ее нужно правильно: основная часть должна быть с нейтральным вкусом. Это шпинат, свекольная ботва, мангольд и даже салат-латук. Трав со специфичном вкусом таких, как кинза, крапива, зеленый лук, черемша, должно быть меньше. Щавеля надо добавлять ровно столько, чтобы чувствовалась кислинка. Аккуратно надо добавлять травы со свежим вкусом, их не должно быть больше 1/3 объема начинки. Это базилик, мята, эстрагон. И совсем чуть-чуть горьких трав: одуванчик, кресс-салат, дикая рукола.

Добавки. К зелени традиционно добавляют грибы, яйца, сыр. Сделать пирог сытнее могут не только рыба или мясо, но и вареные крупы, например, пшено и рис.

Что касается подготовки зелени для начинки, то ее предварительно быстро (несколько секунд!) отваривают или обжаривают. Чаще всего мелко нарезают, а вот солят в самый последний момент, чтобы зелень не дала сок.

Пирог со щавелем, кинзой и сыром сулугуни

Этот пирог делается в лучших традициях грузинской кухни, когда на дрожжевую лепешку выкладывают начинку, сверху накрывают тестом и снова раскатывают. Тесто, кстати, очень просто готовится – не надо оставлять на многочасовую расстойку. Да и саму начинку можно легко менять: вместо черемши брать любую другую зелень. Любители сыра могут добавить к сулугуни любой другой полутвердый сыр. Только лучше, чтобы вкус у него был не слишком насыщенным, иначе он забьет аромат и вкус трав.

Ингредиенты:

Для начинки:

• 30 г щавеля,
• 20 г черемша,
• 3 г кинзы,
• 3 г петрушки,
• 2 г соли,
• 50 г сыра сулугуни.

Для теста:

• 230 мл молока, 
• 30 г свежих дрожжей,
• 7 г сахара,
• 600–800 г муки (плюс еще немного для работы с тестом),
• 2 шт. яиц,
• 40 мл растительного масла,
• 4 г соли,
• 1 шт. желтка для смазывания пирога.

Приготовление: для теста надо подогреть молоко, градусов до 35°C, не больше. Раскрошить туда дрожжи и всыпать сахар. Перемешать и оставить на 20 минут в теплом месте, чтобы на поверхности появились пузырики. Муку надо просеять с солью. Половину всыпать в молоко с дрожжами, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место минут на 40. Потом надо добавить в тесто яйца, оставшуюся часть муки и тщательно вымесить. По консистенции тесто не должно быть слишком жидким, но и не делайте его чересчур крутым. Теперь влейте растительное масло и еще раз вымесите. Сформуйте тесто в шар и поставьте в теплое место на 40–50 минут. За это время оно должно увеличиться вдвое.

Для начинки надо сначала вымыть щавель, черемшу, кинзу и петрушку, а затем хорошенько обсушите бумажным полотенцем. Зелень нарезать как можно мельче, сыр натереть на крупной терке. Смешать сыр и зелень.

Тесто раскатать в лепешку толщиной не менее 5 мм, на середину положите щавелевую начинку. Края теста поднимите к центру и защипните, как бы собрав их над ней. Теперь нужно слегка раскатать тестовую заготовку скалкой. Противень застелить пекарской бумагой, на него выложить пирог и смазать его сырым желтком. Выпекать около 10 минут при 210°C. Подавать лучше спустя 10 минут, когда начинка чуть остынет, а тесто станет мягче.

Ленивый киш со шпинатом и зеленым луком

Этот рецепт из разряда, «чем удивить гостей на скорую руку». Невероятно нежная начинка остается сочной, сливочной и нежной, даже когда пирог будет холодным. Важно только хорошо просушить зелень после мытья, влага не должна попасть в начинку.

Ингредиенты:

• 1 пучок шпината,
• 1 пучок зеленого лука,
• 150 г сливочного масла,
• 2-3 стакана муки,
• 1 шт. желток для смазывания пирога,
• 3 шт. яиц,
• 1 стакан холодной воды,
• 200 г сливочного сыра,
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление: желток одного яйца, масло и муку отправляем в чашу блендера. Нам нужно рубленое тесто: поэтому смешиваем ингредиенты до однородной консистенции. После этого постепенно добавляем понемногу холодной воды. Тесто должно получиться мягким и эластичным.

Теперь нужно раскатать тесто в тонкий пласт, застелить им смазанный маслом противень или любую другую форму, аккуратно сделать бортики. Сливочный сыр натираем на терке и кладем сверху на тесто.

Шпинат и зеленый лук нарезаем очень мелко ножом. В отдельной миске взбиваем оставшиеся яйца, добавляем соль, перец, сливки. Тщательно перемешиваем. После в смесь высыпаем рубленую зелень и выливаем начинку на тесто. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на двадцать минут.

Сладкий пирог с клубникой и щавелем

Сейчас в разгаре сезон не только свежей зелени, но и клубники. Предлагаем попробовать это необычное сочетание в пироге.

Ингредиенты:

• 100 г сливочного масла,
• 400 г муки,
• 4 ст. ложки сахара,
• 4 г сухих дрожжей,
• 200 мл молока,
• 500 г клубники,
• 200 г щавеля,
• 2 ст. ложки крахмала.

Приготовление: для приготовления теста надо развести одну столовую ложку сахара в теплом молоке, добавить дрожжи и влить растопленное сливочное масло. Все тщательно перемешать Добавить муку и замесить тесто, которое надо поставить в теплое место примерно на час.

Клубнику помыть и измельчить в блендере, потом добавить к ней оставшийся сахар, мелко рубленый щавель и крахмал. Для тех, кто хочет поэкспериментировать: можно нарезать туда еще несколько листиков мяты. Тесто надо раскатать, положить в форму и сделать бортики для начинки. После чего надо наколоть тесто вилкой, влить начинку и выпекать пирог 45 минут в духовке при 170 градусах.