В наши дни кофейни давно перестали считать всего лишь точкой общепита. В уютных заведениях россияне всё чаще назначают деловые и дружеские встречи, работают и даже готовятся к экзаменам в университете. По данным сервиса 2ГИС, в феврале 2024 года в столице Черноземья насчитывалось 327 кофеен, что больше на 3,15% по сравнению с 2023 годом. Популярность заведений связана не только с красивыми локациями, но с ростом потребления кофе, возникшего из-за развития внутреннего туризма. Об этом свидетельствует исследование ресурса «Чек.Индекс». TV Губерния решила встретиться с владельцем сети кофеен и узнать, сколько стоит открыть кофейню и как быстро можно окупить свои вложения.

Всегда лотерея

По словам владельца сети воронежских кофеен Павла Бусыгина, открыть небольшую кофейню в столице Черноземья можно за 1,5 млн рублей, правда, придётся хорошенько постараться.

– Очень многое зависит от помещения. Лучше найти то, в котором уже была кофейня, так как там уже будут кондиционер, вентиляция и т.д. Новому владельцу останется только закупить мебель и создать свой дизайн заведения, – говорит Павел. – Если же делать всё с нуля, то на организацию площади в 50 кв. м потребуется минимум 3 млн рублей. Но нужно понимать, что бизнес – это всегда лотерея. Много случаев, когда люди покупали достаточно успешные франшизы, но по итогу им не удавалось их окупить. По совершенно разным причинам. Предприниматель всегда должен быть готов к риску. Однако при грамотном подходе за год уже можно будет «ощутить» первые деньги.

Ещё один важный момент – закупка оборудования. В минимальный комплект входят кофемашина, кофемолка, льдогенератор, холодильники, кондитерские витрины и т.д. Базовый комплект обойдётся примерно в 800 тысяч рублей. Кстати, кофемашину можно не покупать, а брать в аренду, правда, подобное предложение не столько выгодно, как кажется на первый взгляд.

– Хорошие кофейни от аренды оборудования отказываются. Во-первых, такие кофемашины заметно изношены, во-вторых, по условиям аренды придётся покупать кофейные зёрна у определённого поставщика. Как правило, они не только дорогие, но и невкусные, – поясняет Павел. – Для своих кофеен я закупаю зелёные зерна из Бразилии, Бурунди и Колумбии, затем мы их смешиваем и обжариваем в Белгороде, так как именно там работает одна из лучших в России команда обжарщиков.

Вопрос цены

По словам бизнесмена, из-за проблем с урожайностью цены на кофе вновь выросли, поэтому любителей горячих напитков ждёт повышение цен минимум на 10%.
В среднем, наценка в заведениях составляет 300%. К примеру, если себестоимость 250 мл капучино составляет 60 рублей, то в кофейне покупатель заплатит уже 180 рублей. Однако подобная схема срабатывает не всегда. Раф обычно готовится на чистых сливках, цена которых ощутимо дороже молока, поэтому для этого напитка наценка делается несколько ниже, а разница компенсируется за счёт более «экономных» вариантов, допустим, эспрессо, для которого нужны только кофе и кипяток.

Если хотите работать по франшизе, с ценами может быть сложнее. Одна из наиболее популярных и известных в стране кофейных франшиз стоит около 1 млн рублей. Владельцы обещают окупаемость в течение 18 месяцев, что кажется весьма привлекательным, ведь изобретать велосипед не придётся. Но стоит учитывать, что в случае с франшизой устанавливать цены самостоятельно будет нельзя и придётся работать с уже назначенным прайсом. Так, можно легко оказаться в ситуации, когда 300 мл одного и того же напитка в вашем заведении будут стоить 400 рублей, а в соседнем – 290. Разумеется, в большинстве случаев выбор посетителей будет очевиден, поэтому выжить на рынке вам будет непросто.

Сезонность, аренда, качество

Ведение бизнеса в заведениях формата «кофе с собой»заметно отличается от кофеен, в которых можно отдохнуть.

– Киоски, которые стоят в парке или других открытых местах, очень сильно зависят от сезонности. С октября по апрель люди прячутся от дождя и снега, поэтому за день бариста может сделать не более 20 чашек напитка в день, – делится Павел, – Зато с наступлением тепла поток посетителей моментально возрастает, и удается перекрыть «неблагоприятные» периоды.

По словам предпринимателя, успешная кофейня в Воронеже в месяц должна получать около 700 тысяч рублей прибыли. Однако шансы на развитие есть и у заведений с месячной выручкой в полмиллиона.

В первую очередь владельцам заведений следует внимательно относиться к деньгам, которые уходят на аренду. Стоимость съёма помещения должна составлять не более 15% от дохода, в идеале – не более 10% (средняя стоимость в Воронеже — около 50-60 тысяч рублей в месяц). Нередко начинающим предпринимателям приходится сталкиваться с ситуациями, когда за место нужно отдать, к примеру, 200 тысяч, а заработали они всего 300. Разумеется, ни о каком продолжении бизнеса не может быть и речи.

Кроме того, по мнению Павла Бусыгина, для владельца кофейни важнее сосредоточиться на качестве и вкусе своей продукции, а не на дизайне и престижности арендуемого места. Если кофе невкусный, настенная краска за 60 тысяч рублей ситуацию никак не спасет. Однако предприниматель всё же советует закупать качественную деревянную мебель, так как именно от нее зависит комфорт посетителей.

Атмосферные фрилансеры

Вероятно, вы не раз наблюдали, как в кофейне сидит множество молодых людей с ноутбуками, планшетами и другими устройствами для удалённой работы. Складывается ощущение, что посетители находятся в заведении с самого утра и до позднего вечера. Но оказывается, они ничуть не мешают получать кофейне прибыль, а наоборот, становятся неотъемлемой частью места.

– Нельзя заниматься кофейным бизнесом, если не любишь людей. Около 80% наших гостей берут кофе с собой, а оставшиеся 20% своим присутствием создают особую атмосферу заведения, – говорит Павел. – Для многих кофейня становится ещё одним домом, в который они возвращаются с удовольствием. И я не вижу в этом ничего плохого.

Несмотря на то что Павел Бусыгин в сфере кофеен — более 10 лет, он принципиально так и не научился готовить напиток самостоятельно.

– Я могу оценить кофе на уровне вкусовых предпочтений, но я его не готовлю. Иначе при каждой внештатной ситуации я буду оказываться за барной стойкой. А владелец всегда с посетителями более вежлив, поэтому на его фоне остальные сотрудники начнут казаться грубыми, – поясняет Павел. – Более того, весь персонал у меня набирает исключительно шеф-бариста. Он их обучает, руководит ими. Я держусь от этого процесса в стороне и не устраиваю «своих» людей, иначе на работе начнутся уже более личные отношения, что ни к чему хорошему не приведет.

Автомат – не конкурент

Что касается кофейных автоматов, то они совершенно не конкурируют с любого вида кофейнями. Цена такого устройства начинается от 200 тысяч рублей, бывших в употреблении моделей — от 130-140 тысяч рублей.

– Кофе из автоматов намного дешевле и ниже по качеству. Так, маленький стаканчик капучино можно приобрести за 50-70 рублей, а цена действительно вкусного напитка начинается от 180-200 рублей, – комментирует Павел. – К тому же, в хороших кофейнях бариста ежедневно настраивает под себя помол на кофемолке, от которого и зависит вкус кофе, в то время как более простой механизм кофемашины не нуждается в знающем своё дело специалисте.