Воронеж облачно с прояснениями +13°
USD
92.26
EUR
99.71
Предложить новость
Прямой эфир
17:38 22.04.2021
15 мин
0
1656

Француз о загадке русского кулича

17:38 22.04.2021
15 мин
0
1656
Лоран Бурсье о русских традициях и секретах французских рецептов

За те 15 лет, что бренд шеф-кондитер и директор по качеству сети «Волконский» Лоран Бурсье провел в России, он научился говорить по-русски, сажать картошку и понял, что главное в рецепте кулича — это детские воспоминания и любовь. 

– Французы знают, как испечь идеальный круассан, а идеальный кулич? Ведь это русская территория…

– Я помню свою первую Пасху, когда я 15 лет назад приехал в Россию. Попробовав мой первый кулич, конечно, все мои коллеги и друзья сказали, что «он не такой». А что не так?! За столько лет мне никто так и не ответил на этот вопрос. Не такой — и все. Зато у каждого есть бабуля или теща с тем самым рецептом, которая готовит «настоящий кулич». Поэтому каждый год я слышу одну и ту же фразу: «Это не как у моей бабули!» И я понимаю, что это говорит их сердце, воспоминания детства. Когда ты маленький, а бабушка печет для тебя кулич – это лучшие воспоминания. И, конечно, домашний кулич отличается от тех, что пекут в профессиональных кондитерских и пекарнях.

– Чем же отличается ваш кулич, как вы адаптировали рецепт для «Волконского»?

– У домашнего кулича очень плотное, тяжелое тесто. Во Франции другая культура – у нас любят воздушный хлеб, чтобы внутри была пористая пузырчатая текстура, хрустящая корочка. Поэтому у нас нет, например, бородинского хлеба или батона. В куличе от «Волконского» мы постарались сохранить русские традиции: там есть орехи, клюква, цукаты – все натуральное, без красителей и консервантов. Даже цукаты мы не покупаем, а делаем сами – это важно. Но тесто для кулича сделали более воздушным. Русская культура, но с французскими корнями или, если хотите, с французским акцентом.

– Дадите рецепт?

– Я могу перечислить все ингредиенты, но цифры – сколько чего я кладу – нет! Это профессиональная тайна, и здесь мой рот на замке.

– Тогда расскажите, как украшаете кулич: это что-то традиционное или фантазийное?

– Сейчас люди все время хотят что-то новое. Это как с телефоном: хочу с большим экраном, с расширенным функционалом, следующую версию и еще… Запрос на новое-новое-новое. В наших пекарнях мы никогда не трогаем тесто – для Москвы, Санкт-Петербурга, Воронежа рецептура не меняется ни на грамм вот уже 15 лет, но декор каждый год разный. Здесь у каждого шефа есть свобода придумывать и творить.

– Есть такая традиция или ритуал: когда пекут кулич, избегают громких звуков. У вас что-то такое есть?

– В Москве в расстоечном зале, где подходит тесто, я попросил поставить динамики, чтобы играла классическая музыка. Помню, наш техник меня тогда не понял: я захожу в цех, где работают пекари, и слышу музыку: «Что это?!» Он говорит: «Вы же просили?» Тогда я воскликнул: «Для теста!» В Москве в расстоечном зале до сих пор играет серьезная классическая музыка, чтобы тесто хорошо поднималось и было довольно.

– Вы уже долго живете в России, вы довольны русскими блюдами: оливье, борщ, селедка «под шубой»…

– Один вопрос: почему русские едят столько майонеза на Новый год? Целый вагон, нет, поезд майонеза – это ужас. Я большой противник этого. К тому же я прочитал, что где-то на производстве готовили майонез с добавлением машинного масла — не специально и меньше одного процента… Но машинное масло! Я никогда не покупаю майонез ни во Франции, ни в России. И что вы имеете в виду, когда говорите «русские блюда»? Борщ – украинская кухня, шашлык – кавказская…

– Окрошка, например.

– Окрошку люблю, но на сладком квасе, на кислом я пробовал как-то – мне не понравилось. А так, холодный суп — отличный свежий вкус, идеальный для лета.

– Я читала другое ваше интервью, где вы говорили, что русские кладут в выпечку много сахара, теперь – майонез. Оставьте нам хоть что-то вредное!

– Соленый огурец! Но домашний.

– А без чего не могут жить французы: без вина, хлеба и…?

– Сыра. В году 365 дней, и во Франции вы можете каждый день есть новый сорт сыра. В России с этим тяжело, и многие французы жалуются, но я уже привык. Да, я люблю сыр, но не бегу сразу же за ним в Париже.

– Сейчас на каждом углу открывается пекарня, как вы к этому относитесь?

– Есть пекарня, где в холодильнике лежат десять коробок с круассанами, эклерами и куличами. А есть пекарня, где каждый день заказывают по 100 килограммов муки, масла, яиц, чтобы каждый день печь свежий хлеб и пирожные. И это, я называю, пекарней с большой буквы. Сейчас и в Москве они появляются как грибы, причем все называются французскими булочными и пекарнями. Я как-то зашел в одну – там лежит самса с бараниной, самса с говядиной, курицей и булочка с кремом. Это не интересно. Это не коллега и не конкурент. Это как пекари из инстаграма, которые выкладывают муляжи и ждут лайков.

– Пасха – это история чуда и удивления. Что у вас сейчас вызывает удивление в профессии?

– Время вау-продуктов закончилось. Еще 10-15 лет назад все стремились чем-то удивить. Это было время технологий, нагромождения вкусов: малина, шоколад, маракуйя. Ты пробуешь и не понимаешь, что это? Вроде вкусно, но что ты ешь? Где сейчас такая популярная фьюжин кухня? Закончилась. Молекулярная кухня? Где-то глубоко в синем море. А, например, борщ – он живой, и фуа-гра, и круассан, и эклер. Я не люблю, когда много вкусов в одном блюде — как правило, результат очень средний. Сейчас все стремятся вернуться к изначальному рецепту и вкусу богатому, полному, но без излишеств. Максимум – это сочетание двух вкусов в одном блюде или двух текстур.

– А вы отмечаете русскую Пасху?

– Да, конечно, я хожу с семьей в храм. И каждый год выхожу оттуда самый мокрый, потому что священнослужитель, наверное, что-то чувствует и выделяет меня особо. Святой воды на мой кулич? Нет, ведро святой воды на мою голову!

– Как вы отдыхаете от кондитерского дела, у вас есть хобби?

– У меня есть дача, где я посадил картошку. Так что я копал картошку, как русский, и косил, как русский! А еще я выращиваю там цветы, клубнику, вишни и грушу. Посадил 20 кустов роз. И только ручной труд, чтобы никакого шума и бензина. Это принципиально, все должно быть экологически чистым.

– Я знаю, что раньше в «Волконском» пекли только из французской муки.

– Да, когда все начиналось, мы не были уверены в качестве продуктов и приходилось закупать европейское сырье. Сейчас мы сотрудничаем с мельницей в Туле, где используется только биологически чистое сырье. Я доволен их качеством. По большому счету, это и была наша цель, чтобы здесь, в России, появилось такое производство. Ведь над «Волконским» вы не увидите французского флага, как сказала владелица и основательница нашей сети Стефани Гарез: «Я хочу, чтобы о бренде «Волконский» сами русские сказали: «Да, это наше».

– А как часто вы приезжаете в Воронеж?

– До пандемии — два раза в год. Это очень тяжело — контролировать всю сеть, но необходимо. Я все время повторяю: рецептура и дисциплина, рецептура и дисциплина. Потому что качество имеет тенденцию снижаться: изменил хоть чуть-чуть рецепт — и у тебя уже не круассан, а булочка. 

Кулич от матушки Светланы Лищенюк

За основу я взяла рецепт кулича, который пекла бабушка-соседка, у которой я часто оставалась в детстве. Когда мне было 16-17 лет, она пригласила меня печь на Пасху куличи. Пекли сразу на несколько семей, поэтому теста было много. Вымешивали вручную и пекли далеко за полночь. И в этом, конечно, было какое-то таинство. Потом я что-то добавляла к этому рецепту, экспериментировала и уже несколько лет пеку куличи, которые нравятся мне и всей семье.

Ингредиенты: 1.5 кг муки, 320 мл молока, 450 г сахара, 2 шт. яйца, 8 шт. желтков, 60 гр живых дрожжей, 225 г масла сливочного, 50 г сметаны, 300 г изюма, цукатов, орехов по вкусу, 1 ч. л. соли. Специи по вкусу: ваниль, кардамон, корица, гвоздика.

Приготовление: Немного подогреваем молоко и полностью растворяем в нем дрожжи. Добавляем 1/2 просеянной муки и тщательно все перемешиваем. Оставляем опару подходить минимум на 2-2,5 часа. Накрываем опару х/б полотенцем и ставим в теплое место.

Перетираем масло с небольшим количеством сахара. В отдельной емкости до бела перетираем желтки вместе с остальным сахаром. Добавляем соль и специи (можно и без специй, но соль необходима).

Взбиваем белки. Соединяем масляно-яичную смесь с уже поднявшейся опарой, добавляем сметану и взбитые белки. После чего начинаем вымешивать тесто, добавляя понемногу оставшуюся муку. В процессе вымешивания добавляем цукаты и орехи. Тесто нужно как следует вымесить. Оно должно быть не густым и не жидким. Ставим тесто в теплое место и даем еще немного подойти.

Затем обминаем его и раскладываем по смазанным маслом формам. Заполняем формы на 1/3 и еще раз даем тесту подойти 1 – 1,5 часа.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем куличи примерно 1 час (проверяем готовность шпажкой). Время выпечки может варьироваться от духовки. 

Готовые куличи, после того как они остынут, осторожно вынимаем из формы. Ни в коем случае не вытряхиваем! Если формы бумажные, красочные, можно оставить куличи в них. Сверху можно смазать глазурью и украсить посыпкой!

Если уменьшить граммовку рецепта, все количество ингредиентов обязательно уменьшайте в тех те пропорциях!

Приятного аппетита!

Ольга СЕРДЮК

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами общения на сайте tv-gubernia.ru. Чтобы отслеживать ответы и реакции пользователей на ваши комментарии, необходимо авторизоваться.

Самое читаемое

Читайте также

Все новости

Последние комментарии

page load time: 0,30961608886719