Красная икра – непременное украшение новогоднего стола. Но в этом году традиционный деликатес сильно бьёт по кошельку воронежцев. Цены на икру взлетели ещё осенью, и сегодня стоимость 100-граммовой баночки колеблется в диапазоне от 350 до 1150 рублей. Заплатить солидные деньги и нарваться на фальсификат обидно вдвойне. Как отличить качественный продукт от подделки, «TV Губерния» разбиралась вместе с заведующей кафедрой управления качеством и технологии водных биоресурсов ВГУИТ Ольгой Дворяниновой.

Какую икру лучше покупать: в стеклянной банке или жестяной таре?

Это непринципиально. Но икру в стеклянной банке проще оценить визуально: можно увидеть размер икринок, определить наличие или отсутствие жидкости – джуса. Этот сок выделяется из икры в процессе хранения. В соответствии с ГОСТом его содержание в банке не должно превышать 5%. Наличие джуса говорит о том, что продукт изготовлен из предварительно замороженного сырья. Можно покупать икру и в полимерной пластиковой упаковке. Главное, чтобы она была герметично закрыта, и тогда продукт может храниться 6 месяцев. В негерметичной пластиковой таре – до семи дней в холодильнике при температуре +2 или +4 градуса.

Что вообще написано на банке с качественной икрой? Правда ли, что дата изготовления должна быть выдавлена на крышке, а не напечатана?

Да, это признак ГОСТовского продукта, сделанного в производственных условиях. Ни в коем случае надпись не должна быть вдавленной или напечатанной. Лучшая икра – та, которая получена в период нереста рыбы: с июня по сентябрь. И если такая дата выдавлена на баночке, это гарантия того, что перед нами икра из свежевыловленного сырья. По нормативам она должна быть посолена и расфасована не позднее чем через три часа после разделки рыбы. Именно поэтому на банке должна быть указана не дата упаковки, а дата производства. Такой продукт не содержит икорного джуса. Икринки будут легко отделяться друг от друга, не приставать к ложке и при наклоне падать с неё по одной, а не комочком. Это – главный признак свежей икры.

Почему красная икра подорожала, и может ли качественный продукт стоить дёшево?

Стоимость икры по сравнению с 2020 годом выросла почти в два раза. Так случилось в связи со сложной эпидобстановкой: не все плавбазы выходили в море, не все сотрудники работали. В результате вместо запланированных 345 тыс. тонн лососевых рыб выловили только 296 тысяч. Это существенно повлияло на стоимость рыбного сырья. При этом очевидно, что красная икра не может быть дешёвым продуктом. В её цену закладываются стоимость заготовки, расходы на транспортировку и упаковку, а также прибыль продавца.

Какие пищевые добавки в составе икры должны насторожить?

Важно избегать икры, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). С 2008 года эта добавка запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Есть и разрешённые добавки: Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Можно ли покупать икру на развес и какие документы должны быть у продавца?

У продавца должен быть сертификат соответствия и безопасности товара. Покупателю должна быть доступна информация о потребительских свойствах продукта, сроке годности. На рынке или ярмарке трудно получить гарантию соблюдения всех санитарных норм. Нельзя быть уверенным, что ложка, которой икру положили в баночку, является стерильной. Важно также, чтобы соблюдались условия хранения. Так, оптимальная температура от –2 до –4 °C, но этот показатель не всегда контролируют: икра может лежать в более тёплом месте. Обратите внимание на вид продукта. Икра бывает двух сортов. В икре первого сорта икринки должны быть целыми, упругими и не слипшимися, одинакового размера и цвета, одного вида рыбы. Для продуктов второго сорта допускается смешивать икру разных лососевых рыб. Такая икра может быть вязкой, солёной, с незначительным привкусом горечи. Важный момент: независимо от сорта икра не должна содержать сгустков крови, остатков плёнки, иметь резкий рыбный или посторонний запах.

Чем полезна икра и можно ли давать её детям?

В икре много белка, поэтому её рекомендуют включать в рацион людей, которые восстанавливаются после болезни. Также продукт содержит витаминный комплекс (витамины А, D, Е, С, группы В) и различные минералы – натрий, кальций, цинк, железо, сера, фосфор. Присутствуют жирные кислоты, в частности, омега-3. Красная икра предотвращает развитие атеросклероза и поддерживает иммунитет. Кальций укрепляет кости, волосы и ногти. Продукт благотворно влияет на кровообращение, снижает артериальное давление и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Педиатры рекомендуют давать икру детям, начиная с 3-летнего возраста. При этом нужно учитывать индивидуальные особенности организма ребёнка. Не забывать, что в икре, хоть и в малых количествах, присутствуют консерванты. 

Эксперимент «TV Губернии»: как самому проверить натуральность красной икры

Есть простой способ отличить настоящую икру от имитации в домашних условиях. Достаточно поместить небольшое количество икры в горячую воду. Натуральная икра – это белковый продукт, который сворачивается при нагревании. Если деликатес настоящий, в воде должны образоваться белые хлопья. Если же перед вами подделка, вода останется прозрачной. 

«TV Губерния» провела свой эксперимент. Мы взяли три образца популярной продукции. Первый стоит 650 рублей за 100 граммов, второй – 350, третий (имитация) – всего 30. Также нам понадобились три блюдца, три стакана с горячей водой и ложка.

1. Читаем этикетку, открываем баночку и осматриваем продукт

Первый образец (самый дорогой): на этикетке не отражён вид рыбы, присутствует лишь надпись «Икра лососевая зернистая». Производитель честно предупреждает, что продукт изготовлен из замороженного сырья. Внешний вид соответствует требованиям к качеству – икринки жёлто-красного оттенка легко отделяются друг от друга, джуса в банке минимум, резкий запах отсутствует.

2. Кладём небольшое количество икры на ложку и наклоняем её над блюдцем 

Первый образец не подвёл: икринка за икринкой стекает с ложки. 

Икра из второй банки падает слипшимся комочком. 

Третий образец – икринки стекают с ложки по одной, но вместе с заметным количеством жидкости.

3. Опускаем ложку с икрой в стакан с горячей водой

Первый образец: вода в стакане моментально стала мутной (значит, белок свернулся), икринки ушли на дно стакана. 

Второй образец дал такую же картину. То есть, несмотря на более низкую цену, перед нами всё равно натуральный продукт. 

Вода в стакане с третьим образцом осталась прозрачной. Результат закономерный: в составе имитированной икры глицерин, жир, краситель.

4. Делаем выводы 

Самая дорогая в нашем списке икра в целом прошла проверку – продукт натуральный, хотя замечания к нему тоже есть (вид рыбы всё-таки нужно указывать на этикетке). Икру подешевле тоже можно покупать, она настоящая, хотя и смотрится на столе не так аппетитно, как первый образец. 

У имитации только два достоинства: низкая цена и внешний вид. Такую икру можно использовать разве что для украшения блюда, если вы хотите сэкономить.